Wołowina duszona w sosie cebulowym z czerwonym winem

Wprowadzenie

To danie wymaga cierpliwości i daje głęboki smak: kark wołowy powoli mięknie w czerwonym winie, aż ustępuje pod naciskiem z lekkim oporem, a następnie zostaje wykończony skoncentrowanym sosem cebulowym, który wnosi zarówno słodycz, jak i strukturę. Wino powinno być wyraźnie obecne, ale nigdy ostre, a sos ma pokrywać mięso lśniącą warstwą, zamiast je zalewać. Prawidłowo przygotowane, danie jest esencjonalne, harmonijne i kompletne.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Duszenie

Kuchnia lub pochodzenie: inspirowane kuchnią francuską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Wydajność: 1 porcja

Wielkość porcji: 430 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 3 godziny 15 minut

Czas całkowity: 3 godziny 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężki garnek żaroodporny lub Dutch oven, 20 cm

Drobne sito

Mały rondel

Szczypce kuchenne

Deska do krojenia i nóż szefa kuchni

Składniki

220 g karku wołowego, oczyszczonego i pokrojonego na jeden kawałek do duszenia lub duże kawałki

120 g cebuli, cienko pokrojonej

60 g czerwonego wina

90 g bulionu wołowego

10 g oliwy z oliwek

10 g masła

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej oliwę z oliwek w Dutch oven na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż przez 10 do 12 minut, regularnie mieszając, aż zmięknie, stanie się szklista i lekko złota na brzegach. Cebula powinna uwolnić słodycz, nie nabierając zbyt szybko koloru.

2. Zwiększ ogień do średnio wysokiego i dodaj kark wołowy. Zrumień mięso ze wszystkich stron przez łącznie 6 do 8 minut, obracając je szczypcami, aż powierzchnia będzie intensywnie przyrumieniona. Na dnie garnka powinien utworzyć się wyraźny osad, ale cebula ma pozostać jasnozłota, a nie ciemna.

3. Wlej czerwone wino i doprowadź do energicznego pyrkania na 2 do 3 minut, zeskrobując dno garnka do czysta. Zredukuj, aż wino straci surową ostrość, a płyn będzie wyglądał na lekko syropowy.

4. Dodaj bulion wołowy, ponownie doprowadź do łagodnego pyrkania, następnie przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duś przez 2 godziny 30 minut do 2 godzin 45 minut, obracając wołowinę raz w połowie czasu, aż mięso będzie całkowicie miękkie i łatwo podda się widelcowi, ale bez rozpadu.

5. Wyjmij wołowinę z garnka i trzymaj ją w cieple. Przecedź płyn z duszenia przez drobne sito do małego rondla, lekko dociskając cebulę, aby wydobyć jej smak. Części stałe wyrzuć.

6. Gotuj sos na średnim ogniu przez 8 do 12 minut, aż zredukuje się do błyszczącej konsystencji, która lekko pokrywa. Zdejmij z ognia i wmieszaj masło trzepaczką, aż sos stanie się gładki i aksamitny. Powinien pokrywać tył łyżki i smakować głęboko, pełnie oraz harmonijnie.

7. Włóż wołowinę z powrotem do sosu na krótko, tylko na tyle, by ją polakierować i ponownie doprowadzić do temperatury podania, około 1 minuty.

Nakładanie i podanie

Umieść wołowinę w ciepłej płytkiej misce lub na podgrzanym talerzu i nałóż wokół oraz na wierzch sos cebulowo-winny, tworząc kontrolowaną kałużę. Mięso powinno pozostać w centrum uwagi, a sos ma je obramowywać ciemnym, klarownym połyskiem. Podawaj od razu, gdy duszone mięso jest jeszcze soczyste i aromatyczne.

Uwagi profesjonalne

Cebulę trzeba cierpliwie gotować na początku; jeśli zbyt szybko nabierze koloru, sos straci słodycz i finezję.

Wino należy w pełni zredukować przed dodaniem bulionu, inaczej gotowe danie będzie smakować cienko i alkoholowo.

Końcowy sos powinien być błyszczący i lekko zagęszczony, nigdy ciężki ani mączysty.