Bräserad högrev i rödvinssås med lök

Inledning

Det här är en rätt som kräver tålamod och djup: högrev som långsamt möras i rödvin tills den ger efter med stillsam motståndskraft, och sedan avslutas med en koncentrerad löksås som bär både sötma och struktur. Vinet ska fortfarande vara närvarande men aldrig skarpt, och såsen måste täcka köttet med en blank glans snarare än dränka det. När den görs rätt blir resultatet ursprungligt, samlat och fulländat.

Receptfakta

Rättkategori: Bräsering

Kök eller ursprung: Franskinspirerat

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 430 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 3 timmar 15 minuter

Total tid: 3 timmar 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung ugnsfast gryta eller Dutch oven, 20 cm

Finmaskig sil

Liten kastrull

Tång

Skärbräda och kockkniv

Ingredienser

220 g högrev, putsad och skuren i en enda bit för bräsering eller i stora bitar

120 g lök, tunt skivad

60 g rödvin

90 g köttbuljong

10 g olivolja

10 g smör

Metod

1. Värm olivoljan i grytan på medelvärme. Tillsätt löken och tillaga i 10 till 12 minuter under regelbunden omrörning tills den är mjuk, genomskinlig och lätt gyllene i kanterna. Löken ska utveckla sötma utan att få färg för snabbt.

2. Höj värmen till medelhög och tillsätt högreven. Bryn köttet runt om i totalt 6 till 8 minuter och vänd med tång tills ytan har fått djup färg. Pannan ska ha ett tydligt steksky, men löken ska förbli blekt gyllene snarare än mörk.

3. Häll i rödvinet och låt det sjuda livligt i 2 till 3 minuter medan du skrapar botten av grytan ren. Reducera tills vinet förlorar sin råa kant och vätskan ser lätt sirapslik ut.

4. Tillsätt köttbuljongen, låt det återgå till en mild sjudning, täck sedan och ställ in i en ugn förvärmd till 160°C. Bräsera i 2 timmar 30 minuter till 2 timmar 45 minuter och vänd köttet en gång halvvägs, tills det är helt mört och lätt ger efter för en gaffel utan att falla sönder.

5. Ta upp köttet ur grytan och håll det varmt. Sila bräseringsvätskan genom en finmaskig sil ner i en liten kastrull och pressa löken lätt för att få ut smaken. Kassera det fasta.

6. Låt såsen sjuda på medelvärme i 8 till 12 minuter tills den har reducerats till en blank konsistens som täcker lätt. Vispa ner smöret av värmen tills såsen blir slät och följsam. Den ska täcka baksidan av en sked och smaka djupt, runt och balanserat.

7. Lägg tillbaka köttet i såsen en kort stund, bara så länge att det glaseras och kommer upp i serveringstemperatur igen, cirka 1 minut.

Uppläggning och servering

Lägg köttet i en varm grund skål eller på en uppvärmd tallrik och skeda löksåsen med rödvin runt och över i en kontrollerad spegel. Köttet ska förbli i fokus, med såsen som ramar in det i en mörk, klar glans. Servera genast medan bräseringen är mjuk och aromatisk.

Professionella anteckningar

Löken måste tillagas tålmodigt i början; om den får färg för snabbt förlorar såsen sötma och finess.

Reducera vinet helt innan buljongen tillsätts, annars kommer den färdiga rätten att smaka tunt och alkoholigt.

Den färdiga såsen ska vara blank och lätt tjocknad, aldrig tung eller klistrig.