রেড ওয়াইন-অনিয়ন সসে ব্রেইজড বিফ

ভূমিকা

এটি ধৈর্য ও গভীরতার একটি পদ: বিফ চাক রেড ওয়াইনে ধীরে ধীরে নরম করা হয়, যতক্ষণ না তা হালকা প্রতিরোধ রেখে ভেঙে আসে, তারপর একটি ঘন পেঁয়াজ সসে শেষ করা হয় যা একই সঙ্গে মাধুর্য ও গঠন বহন করে। ওয়াইনের উপস্থিতি স্পষ্ট থাকবে, কিন্তু কখনোই তীক্ষ্ণ হবে না, এবং সসটি মাংসকে ডুবিয়ে দেওয়ার বদলে মসৃণ চকচকে আবরণে ঢেকে দেবে। ঠিকভাবে তৈরি হলে ফলাফল হয় মৌলিক, সংযত এবং সম্পূর্ণ।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: Braise

রান্নার ধারা বা উৎস: French-inspired

কোর্সের ধরন: প্রধান পদ

পরিমাণ: 1 পরেশন

পরিবেশনের পরিমাণ: 430 g

প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট

রান্নার সময়: 3 ঘণ্টা 15 মিনিট

মোট সময়: 3 ঘণ্টা 30 মিনিট

কঠিনতা: মাঝারি

সরঞ্জাম

ভারী ওভেনপ্রুফ পাত্র বা Dutch oven, 20 cm

সূক্ষ্ম ছাঁকনি

ছোট সসপ্যান

টংস

কাটিং বোর্ড ও শেফ’স নাইফ

উপকরণ

220 g বিফ চাক, পরিষ্কার করে একটি বড় ব্রেইজিং টুকরো বা বড় বড় খণ্ডে কাটা

120 g পেঁয়াজ, পাতলা স্লাইস করা

60 g রেড ওয়াইন

90 g বিফ স্টক

10 g অলিভ অয়েল

10 g বাটার

প্রণালি

1. Dutch oven-এ মাঝারি আঁচে অলিভ অয়েল গরম করুন। পেঁয়াজ দিয়ে 10 থেকে 12 মিনিট রান্না করুন, নিয়মিত নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না তা নরম, স্বচ্ছ এবং কিনারায় হালকা সোনালি হয়। পেঁয়াজ থেকে মাধুর্য বের হবে, তবে খুব দ্রুত রং ধরা উচিত নয়।

2. আঁচ মাঝারি-উচ্চে বাড়িয়ে বিফ চাক দিন। মোট 6 থেকে 8 মিনিট মাংসের সব দিক ভালোভাবে বাদামি করে নিন, টংস দিয়ে উল্টে দিন যাতে বাইরের অংশ গভীর রং পায়। পাত্রের তলায় দৃঢ় fond তৈরি হবে, তবে পেঁয়াজ গাঢ় না হয়ে ফ্যাকাশে সোনালি থাকবে।

3. রেড ওয়াইন ঢেলে দিন এবং 2 থেকে 3 মিনিট জোরালো সিমারে আনুন, পাত্রের তলা ঘষে পরিষ্কার করুন। ওয়াইনের কাঁচা তীব্রতা চলে যাওয়া এবং তরলটি সামান্য সিরাপের মতো দেখানো পর্যন্ত কমিয়ে নিন।

4. বিফ স্টক যোগ করুন, আবার হালকা সিমারে আনুন, তারপর ঢেকে 160°C-এ প্রিহিট করা ওভেনে দিন। 2 ঘণ্টা 30 মিনিট থেকে 2 ঘণ্টা 45 মিনিট ব্রেইজ করুন, মাঝপথে একবার বিফ উল্টে দিন, যতক্ষণ না মাংস পুরোপুরি নরম হয় এবং কাঁটাচামচ সহজে ঢুকে যায় কিন্তু ভেঙে পড়ে না।

5. পাত্র থেকে বিফ তুলে গরম রাখুন। ব্রেইজিং তরলটি সূক্ষ্ম ছাঁকনি দিয়ে ছোট সসপ্যানে ছেঁকে নিন, পেঁয়াজ হালকা চাপ দিয়ে তার স্বাদ বের করে নিন। কঠিন অংশ ফেলে দিন।

6. মাঝারি আঁচে সসটি 8 থেকে 12 মিনিট সিমার করুন, যতক্ষণ না তা কমে চকচকে ও হালকা কোটিং ঘনত্ব পায়। আঁচ থেকে নামিয়ে বাটার ফেটিয়ে মিশিয়ে নিন, যতক্ষণ না সস মসৃণ ও নমনীয় হয়। এটি চামচের পেছনে পাতলা আবরণ তৈরি করবে এবং স্বাদে গভীর, গোলাকার ও ভারসাম্যপূর্ণ হবে।

7. বিফটি অল্প সময়ের জন্য আবার সসে ফিরিয়ে দিন, শুধু এতটাই যাতে তা গ্লেজ হয় এবং আবার পরিবেশনের তাপমাত্রায় আসে, প্রায় 1 মিনিট।

প্লেটিং ও পরিবেশন

গরম অগভীর বাটি বা গরম প্লেটে বিফ রাখুন এবং নিয়ন্ত্রিতভাবে পেঁয়াজ-ওয়াইন সস চারপাশে ও ওপরে ঢেলে দিন। মাংসই থাকবে মূল আকর্ষণ, আর সস সেটিকে গাঢ়, স্বচ্ছ চকচকে আবরণে ফ্রেম করবে। ব্রেইজটি নরম ও সুগন্ধি থাকা অবস্থায় সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পেশাদার নোট

শুরুতে পেঁয়াজ ধৈর্য ধরে রান্না করতে হবে; খুব দ্রুত রং ধরলে সস তার মাধুর্য ও পরিশীলন হারাবে।

স্টক দেওয়ার আগে ওয়াইন পুরোপুরি কমিয়ে নিন, না হলে শেষ পদটি পাতলা ও অ্যালকোহলিক স্বাদের হবে।

শেষের সসটি চকচকে ও হালকা ঘন হওয়া উচিত, কখনোই ভারী বা পেস্টের মতো নয়।