Kırmızı şaraplı soğan soslu ağır ateşte pişmiş dana eti

Giriş notu

Bu, sabır ve derinlik isteyen bir yemektir: dana omzu, kırmızı şarapta yavaşça yumuşatılır; hafif bir dirençle dağılacak kıvama geldiğinde ise hem tatlılık hem de yapı taşıyan yoğun bir soğan sosuyla tamamlanır. Şarap hissedilmeli ama asla keskin olmamalı, sos ise eti boğmak yerine parlak bir tabaka halinde kaplamalıdır. Doğru yapıldığında sonuç yalın, dengeli ve eksiksiz olur.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ağır ateşte pişirme

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 430 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 3 saat 15 dakika

Toplam süre: 3 saat 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı, fırına girebilen tencere veya Dutch oven, 20 cm

İnce süzgeç

Küçük sos tenceresi

Maşa

Kesme tahtası ve şef bıçağı

Malzemeler

220 g dana omzu, sinirleri alınmış ve tek parça ağır ateşte pişirmelik parça veya iri küpler halinde kesilmiş

120 g soğan, ince dilimlenmiş

60 g kırmızı şarap

90 g dana suyu

10 g zeytinyağı

10 g tereyağı

Yöntem

1. Dutch oven içinde zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 10 ila 12 dakika, yumuşayıp saydamlaşana ve kenarları hafifçe altın rengi alana kadar pişirin. Soğan, fazla hızlı renk almadan tatlılığını bırakmalıdır.

2. Ateşi orta-yüksek seviyeye çıkarın ve dana omzunu ekleyin. Eti maşayla çevirerek toplam 6 ila 8 dakika boyunca her tarafı iyice kızarana kadar mühürleyin. Tencerenin dibinde belirgin bir fond oluşmalı, ancak soğanlar koyulaşmak yerine soluk altın renginde kalmalıdır.

3. Kırmızı şarabı ekleyin ve tencerenin dibini tamamen sıyırarak 2 ila 3 dakika canlı bir kaynama noktasında pişirin. Şarap ham keskinliğini kaybedene ve sıvı hafif şurupsu görünene kadar çektirin.

4. Dana suyunu ekleyin, yeniden hafifçe kaynama noktasına getirin, ardından kapağını kapatıp önceden 160°C ısıtılmış fırına alın. Eti, pişirmenin ortasında bir kez çevirerek 2 saat 30 dakika ila 2 saat 45 dakika, tamamen yumuşayana ve dağılmadan çatalla kolayca ayrılana kadar ağır ateşte pişirin.

5. Eti tencereden alın ve sıcak tutun. Pişirme sıvısını ince bir süzgeçten geçirerek küçük bir sos tenceresine alın; soğanların aromasını çıkarmak için üzerlerine hafifçe bastırın. Katı parçaları atın.

6. Sosu orta ateşte 8 ila 12 dakika, parlak ve hafifçe kaplayıcı bir kıvama gelene kadar kaynatın. Ateşten aldıktan sonra tereyağını çırparak yedirin; sos pürüzsüz ve ipeksi olmalıdır. Kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplamalı, tadı ise derin, yuvarlak ve dengeli olmalıdır.

7. Eti kısa süreliğine yeniden sosa alın; yalnızca üzerini parlatacak ve servis sıcaklığına getirecek kadar, yaklaşık 1 dakika.

Tabaklama ve servis

Eti ılık, yayvan bir kaseye veya ısıtılmış bir tabağa yerleştirin; soğanlı şarap sosunu kontrollü bir şekilde etin çevresine ve üzerine gezdirin. Odak noktası et olmalı, sos ise onu koyu ve berrak bir parlaklıkla çerçevelemelidir. Ağır ateşte pişirilmiş et yumuşak ve aromatik durumdayken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Soğan başlangıçta sabırla pişirilmelidir; fazla hızlı renk alırsa sos tatlılığını ve zarafetini kaybeder.

Dana suyunu eklemeden önce şarabı tamamen çektirin; aksi halde bitmiş yemeğin tadı ince ve alkollü olur.

Son sos parlak ve hafif koyulaşmış olmalı; asla ağır veya peltemsi olmamalıdır.