Troškinta jautiena raudonojo vyno ir svogūnų padaže

Įžanga

Tai patiekalas, reikalaujantis kantrybės ir gilumo: jautienos mentė lėtai suminkštinama raudonajame vyne, kol pasiduoda su vos juntamu pasipriešinimu, o pabaigoje užbaigiama koncentruotu svogūnų padažu, suteikiančiu ir saldumo, ir struktūros. Vynas turi išlikti juntamas, bet niekada ne aitrus, o padažas turi padengti mėsą glotniu blizgesiu, o ne ją paskandinti. Tinkamai pagamintas rezultatas yra esminis, darnus ir išbaigtas.

Recepto pagrindai

Patiekalo kategorija: Troškinys

Virtuvė arba kilmė: Prancūzų virtuvės įkvėptas

Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 430 g

Paruošimo laikas: 15 minučių

Gaminimo laikas: 3 val. 15 min.

Bendras laikas: 3 val. 30 min.

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunkus karščiui atsparus puodas arba Dutch oven, 20 cm

Smulkus sietelis

Mažas prikaistuvis

Žnyplės

Pjaustymo lentelė ir šefo peilis

Ingredientai

220 g jautienos mentės, apipjaustytos ir supjaustytos vienu troškinimui skirtu gabalu arba stambiais gabalais

120 g svogūno, plonai supjaustyto

60 g raudonojo vyno

90 g jautienos sultinio

10 g alyvuogių aliejaus

10 g sviesto

Gaminimo eiga

1. Įkaitinkite alyvuogių aliejų Dutch oven puode ant vidutinės kaitros. Sudėkite svogūną ir kepkite 10–12 minučių, reguliariai maišydami, kol jis suminkštės, taps permatomas ir pakraščiuose lengvai auksinis. Svogūnas turi išskirti saldumą, bet neturi per greitai įgauti spalvos.

2. Padidinkite kaitrą iki vidutiniškai didelės ir sudėkite jautienos mentę. Apkepkite mėsą iš visų pusių 6–8 minutes, vartydami žnyplėmis, kol paviršius stipriai apskrus. Puodo dugne turi susidaryti tvirtas apkepų sluoksnis, tačiau svogūnai turi likti šviesiai auksiniai, o ne tamsūs.

3. Supilkite raudonąjį vyną ir užvirkite iki aktyvaus virimo 2–3 minutėms, nugramdydami puodo dugną. Kaitinkite, kol vynas praras žalią aštrumą, o skystis atrodys šiek tiek sirupiškas.

4. Supilkite jautienos sultinį, vėl užvirkite iki švelnaus virimo, tada uždenkite ir perkelkite į iki 160°C įkaitintą orkaitę. Troškinkite 2 val. 30 min.–2 val. 45 min., vieną kartą apversdami jautieną troškinimo viduryje, kol mėsa taps visiškai minkšta ir lengvai pasiduos šakutei, bet dar neiširs.

5. Išimkite jautieną iš puodo ir laikykite šiltai. Perkoškite troškinimo skystį per smulkų sietelį į mažą prikaistuvį, lengvai paspausdami svogūnus, kad išgautumėte jų skonį. Kietąsias dalis išmeskite.

6. Virkite padažą ant vidutinės kaitros 8–12 minučių, kol jis nugaruos iki blizgios, lengvai dengiančios konsistencijos. Nukėlę nuo kaitros, įmaišykite sviestą šluotele, kol padažas taps glotnus ir švelnus. Jis turi padengti šaukšto nugarėlę ir būti gilaus, apvalaus bei subalansuoto skonio.

7. Trumpam grąžinkite jautieną į padažą, tik tiek, kad ji pasidengtų glazūra ir vėl sušiltų iki patiekimo temperatūros, apie 1 minutę.

Patiekimas

Dėkite jautieną į šiltą negilų dubenį arba ant pašildytos lėkštės ir šaukštu paskirstykite svogūnų ir vyno padažą aplink ją bei ant viršaus tvarkinga sankaupa. Mėsa turi išlikti pagrindiniu akcentu, o padažas ją apibrėžti tamsiu, skaidriu blizgesiu. Patiekite iš karto, kol troškinys dar minkštas ir aromatingas.

Profesionalios pastabos

Svogūną pradžioje būtina kepti kantriai; jei jis per greitai įgaus spalvą, padažas praras saldumą ir rafinuotumą.

Prieš pildami sultinį, visiškai nugarinkite vyną, kitaip galutinis patiekalas bus skystoko ir alkoholiško skonio.

Galutinis padažas turi būti blizgus ir lengvai sutirštėjęs, niekada ne sunkus ar klampus.