Rauðvínsbraiserað nautakjöt í lauksósu

Inngangur

Þetta er réttur sem krefst þolinmæði og dýptar: nautabógur sem er hægeldaður í rauðvíni þar til hann gefur eftir með hljóðlátri mótstöðu, síðan fullgerður í þéttri lauksósu sem ber bæði sætleika og byggingu. Vínið á að vera greinilegt en aldrei beiskt, og sósan verður að hjúpa kjötið með fáguðum gljáa frekar en að drekkja því. Sé rétt að verki staðið er útkoman frumstæð, yfirveguð og fullkomin.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Hægeldaður réttur

Matargerð eða uppruni: Frönsk áhrif

Tegund réttar: Aðalréttur

Uppskera: 1 skammtur

Skammtastærð: 430 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 3 klukkustundir og 15 mínútur

Heildartími: 3 klukkustundir og 30 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þungur ofnheldur pottur eða Dutch oven, 20 cm

Fínt sigti

Lítill pottur

Töng

Skurðarbretti og kokkahnífur

Hráefni

220 g nautabógur, snyrtur og skorinn í eitt stórt stykki til hægeldunar eða stóra bita

120 g laukur, þunnt skorinn

60 g rauðvín

90 g nautasoð

10 g ólífuolía

10 g smjör

Aðferð

1. Hitið ólífuolíuna í Dutch oven pottinum við meðalhita. Bætið lauknum út í og eldið í 10 til 12 mínútur, hrærið reglulega, þar til hann er mjúkur, glær og örlítið gylltur á jöðrunum. Laukurinn á að losa um sætleika án þess að taka of fljótt lit.

2. Hækkið hitann í meðalháan og bætið nautabógnum út í. Brúnið kjötið á öllum hliðum í samtals 6 til 8 mínútur og snúið því með töng þar til yfirborðið er orðið djúpt brúnt. Í pottinum á að myndast góð steikingarbrún, en laukurinn verður að haldast ljós gullinn fremur en dökkur.

3. Hellið rauðvíninu út í og látið ná kröftugri suðu í 2 til 3 mínútur, á meðan botninn er skafinn hreinn. Sjóðið niður þar til vínið missir hráan keim sinn og vökvinn lítur út fyrir að vera örlítið sírópskenndur.

4. Bætið nautasoðinu út í, látið aftur ná mildri suðu, setjið síðan lok á og færið í ofn sem hefur verið forhitaður í 160°C. Hægeldið í 2 klukkustundir og 30 mínútur til 2 klukkustundir og 45 mínútur, snúið nautakjötinu einu sinni þegar um það bil helmingur tímans er liðinn, þar til kjötið er alveg meyrt og gefur auðveldlega eftir fyrir gaffli án þess að detta í sundur.

5. Takið nautakjötið úr pottinum og haldið því heitu. Sigtið hægeldunarvökvann í gegnum fínt sigti yfir í lítinn pott og þrýstið lauknum létt til að ná úr honum bragðinu. Fleygið föstu efnunum.

6. Látið sósuna malla við meðalhita í 8 til 12 mínútur þar til hún hefur soðið niður í glansandi samkvæmni sem hjúpar létt. Þeytið smjörið saman við utan hitans þar til sósan verður slétt og mjúk. Hún á að hjúpa bakið á skeið og bragðast djúp, ávöl og í jafnvægi.

7. Setjið nautakjötið aftur stuttlega út í sósuna, aðeins nógu lengi til að gljáa það og koma því aftur upp í framreiðsluhita, um 1 mínútu.

Frágangur og framreiðsla

Setjið nautakjötið í heita grunna skál eða á heitan disk og skeiðið lauksósunni með rauðvíni í kringum það og yfir það í hóflegri laug. Kjötið á að vera í aðalhlutverki, með sósunni sem rammar það inn með dökkum, tærum gljáa. Berið fram strax á meðan hægeldaði rétturinn er mjúkur og ilmandi.

Athugasemdir fagfólks

Laukinn verður að elda af þolinmæði í upphafi; ef hann tekur of fljótt lit missir sósan sætleika og fágun.

Sjóðið vínið alveg niður áður en soðinu er bætt út í, annars mun fullgerði rétturinn bragðast þunnur og áfengiskenndur.

Lokasósan á að vera glansandi og örlítið þykk, aldrei þung eða klesst.