Grillet biff med majonesbasert saus

Innledning

Dette er en øvelse i tilbakeholdenhet: riktig grillet storfekjøtt, krydret med salt og svart pepper, og deretter avsluttet med en kjølig majonesaus som demper grillsmaken uten å sløve den. Retten avhenger av presisjon i varme og timing, slik at kjøttet forblir saftig og overflaten holder seg jevnt brunet. Ingenting er overflødig; balansen må komme fra temperatur, tekstur og nøyaktig krydring.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Grillet kjøtt
Kjøkken eller opprinnelse: Moderne
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 170 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Steketid: 8 minutter
Total tid: 18 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung grillpanne eller stekepanne i støpejern
Kjøkkentang
Liten bolle
Steketermometer med øyeblikkelig avlesning
Tallerken til hviling

Ingredienser

Biffstek, 130 g
Salt, 2 g
Svart pepper, 1 g
Majones, 37 g

Fremgangsmåte

1. Klapp biffsteken tørr med kjøkkenpapir. Krydre den jevnt med 1 g av saltet og all den svarte pepperen, og press krydderet lett inn i overflaten. La den stå i 5 minutter mens pannen varmes opp.

2. Varm opp en tung grillpanne eller stekepanne i støpejern over høy varme i 4 minutter, til den er svært varm og så vidt begynner å ryke. Legg steken i pannen og grill i 2 til 3 minutter på den første siden uten å flytte den, til det dannes en dypt brun stekeskorpe.

3. Snu steken og stek i 2 til 3 minutter på den andre siden. Tilsett den resterende 1 g salt i løpet av det siste minuttet. For medium rå skal kjernetemperaturen nå 52 til 54°C; for medium, 57 til 60°C.

4. Flytt steken over på en tallerken for hviling og la den hvile i 4 minutter. Kjøttet skal slappe av og beholde en synlig glans av kjøttsaft når det skjæres opp.

5. Rør majonesen kort i en liten bolle til den er glatt og blank. Ikke tynn den ut; den skal forbli tykk nok til å ligge pent ved siden av kjøttet.

6. Skjær steken på tvers av fibrene hvis den skal serveres i skiver, eller la den være hel for en mer formell presentasjon. Kjøttet skal være mørt, jevnt farget og saftig i midten.

Anretning og servering

Plasser steken litt utenfor midten på en varm tallerken. Legg majonesen pent ved siden av med skje, ikke over stekeskorpen, slik at grillsmaken forblir tydelig. Server umiddelbart mens kjøttet er varmt og sausen er kjølig.

Faglige merknader

En panne som er ordentlig varm er avgjørende; en for svak stekeflate vil dampe kjøttet i stedet for å svi det. Hviling er ikke valgfritt, siden det bevarer saftigheten og holder teksturen smidig. Majonesen bør brukes med måte i mengde, slik at steken forblir rettens hovedfokus.