สเต๊กเนื้อย่างซอสมายองเนส

เกริ่นนำ

นี่คือการศึกษาว่าด้วยความพอดี: เนื้อวัวย่างอย่างถูกต้อง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ จากนั้นปิดท้ายด้วยซอสมายองเนสเย็นที่ช่วยผ่อนความไหม้เกรียมโดยไม่กลบมัน จานนี้ขึ้นอยู่กับความแม่นยำของความร้อนและเวลา เพื่อให้เนื้อยังคงฉ่ำและผิวด้านนอกมีสีน้ำตาลอย่างสวยงาม ไม่มีสิ่งใดเกินจำเป็น; ความสมดุลต้องมาจากอุณหภูมิ เนื้อสัมผัส และการปรุงรสที่แม่นยำ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: เนื้อย่าง
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัย
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 170 g
เวลาเตรียม: 10 นาที
เวลาปรุง: 8 นาที
เวลารวม: 18 นาที
ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

กระทะย่างหนักหรือกระทะเหล็กหล่อ
คีมคีบ
ชามขนาดเล็ก
เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าได้ทันที
จานพักเนื้อ

ส่วนผสม

สเต๊กเนื้อวัว, 130 g
เกลือ, 2 g
พริกไทยดำ, 1 g
มายองเนส, 37 g

วิธีทำ

1. ซับสเต๊กเนื้อวัวให้แห้งด้วยกระดาษทิชชูสำหรับครัว ปรุงรสให้ทั่วด้วยเกลือ 1 g และพริกไทยดำทั้งหมด กดเครื่องปรุงลงบนผิวเนื้อเบาๆ พักไว้ 5 นาทีระหว่างรอกระทะร้อน

2. ตั้งกระทะย่างหนักหรือกระทะเหล็กหล่อบนไฟแรง 4 นาที จนร้อนจัดและเริ่มมีควันเล็กน้อย วางสเต๊กลงในกระทะและย่างด้านแรก 2 ถึง 3 นาทีโดยไม่ขยับ จนเกิดเปลือกสีน้ำตาลเข้ม

3. พลิกสเต๊กและปรุงต่อด้านที่สอง 2 ถึง 3 นาที ใส่เกลือที่เหลืออีก 1 g ในช่วงนาทีสุดท้าย สำหรับระดับ medium-rare อุณหภูมิภายในควรอยู่ที่ 52 ถึง 54°C; สำหรับระดับ medium อยู่ที่ 57 ถึง 60°C

4. ย้ายสเต๊กไปยังจานพักเนื้อและพักไว้ 4 นาที เนื้อควรคลายตัวและยังคงมีความเงาฉ่ำของน้ำเนื้อให้เห็นเมื่อหั่น

5. ในชามขนาดเล็ก คนมายองเนสสั้นๆ จนเนียนและเงา อย่าทำให้เหลวลง; ควรยังข้นพอที่จะวางเคียงเนื้อได้อย่างเรียบร้อย

6. หั่นสเต๊กตามขวางเส้นใยหากจะเสิร์ฟแบบหั่น หรือคงไว้ทั้งชิ้นเพื่อการจัดเสิร์ฟที่เป็นทางการมากขึ้น เนื้อด้านในควรนุ่ม สีสม่ำเสมอ และฉ่ำตรงกลาง

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางสเต๊กค่อนไปจากกึ่งกลางเล็กน้อยบนจานอุ่น ตักหรือวางมายองเนสอย่างเรียบร้อยไว้ข้างๆ ไม่ใช่บนเปลือกผิวด้านนอก เพื่อให้รสและลักษณะของความเกรียมยังชัดเจน เสิร์ฟทันทีขณะที่เนื้อวัวยังร้อนและซอสยังเย็น

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

กระทะที่ร้อนอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ; หากผิวกระทะร้อนไม่พอ เนื้อจะสุกด้วยไอน้ำแทนที่จะเกิดการเซียร์ การพักเนื้อไม่ใช่ทางเลือก เพราะช่วยรักษาความฉ่ำและคงเนื้อสัมผัสให้นุ่ม มายองเนสควรใช้ในปริมาณอย่างพอดีเพื่อให้สเต๊กยังคงเป็นจุดเด่นของจาน