Goveji zrezek na žaru z omako na osnovi majoneze

Uvod

To je študija zadržanosti: pravilno pečena govedina na žaru, začinjena s soljo in črnim poprom, nato dokončana s hladno majonezno omako, ki zmehča zapečenost, ne da bi jo otopila. Jed temelji na natančnosti pri temperaturi in času, da govedina ostane sočna, površina pa enakomerno zapečena. Nič ni odveč; ravnovesje mora izhajati iz temperature, teksture in natančnega začinjanja.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Meso na žaru
Kuhinja ali izvor: Sodobna
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 170 g
Čas priprave: 10 minut
Čas kuhanja: 8 minut
Skupni čas: 18 minut
Zahtevnost: Srednja

Oprema

Težka ponev za žar ali litoželezna ponev
Klešče
Majhna skleda
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem
Krožnik za počivanje mesa

Sestavine

Goveji steak, 130 g
Sol, 2 g
Črni poper, 1 g
Majoneza, 37 g

Postopek

1. Goveji steak osušite s papirnato brisačo. Enakomerno ga začinite z 1 g soli in vsem črnim poprom ter začimbe rahlo pritisnite v površino. Pustite stati 5 minut, medtem ko se ponev segreva.

2. Težko ponev za žar ali litoželezno ponev segrevajte na visoki temperaturi 4 minute, dokler ni zelo vroča in se ne začne rahlo kaditi. Steak položite v ponev in ga pecite 2 do 3 minute na prvi strani, ne da bi ga premikali, dokler ne nastane temno rjava skorjica.

3. Steak obrnite in ga pecite 2 do 3 minute na drugi strani. Preostali 1 g soli dodajte v zadnji minuti. Za srednje krvavo pečenost mora notranja temperatura doseči 52 do 54 °C; za srednje pečeno 57 do 60 °C.

4. Steak prenesite na krožnik za počivanje in ga pustite počivati 4 minute. Meso se mora sprostiti in pri rezanju ohraniti viden sijaj sokov.

5. V majhni skledi majonezo na kratko premešajte, da postane gladka in sijoča. Ne redčite je; ostati mora dovolj gosta, da lepo stoji ob govedini.

6. Če boste steak postregli narezan, ga narežite počez na vlakna, ali pa ga pustite celega za bolj formalno predstavitev. Meso mora biti mehko, enakomerno obarvano in sočno v sredini.

Serviranje in postrežba

Steak položite nekoliko izven sredine na topel krožnik. Majonezo z žlico dodajte ali jo lepo namestite ob njem, ne čez skorjico, da zapečenost ostane izrazita. Postrezite takoj, ko je govedina še vroča in omaka hladna.

Strokovne opombe

Pravilno vroča ponev je bistvena; premalo vroča površina bo govedino dušila namesto zapekla. Počivanje ni izbirno, saj ohranja sočnost in teksturo mehko. Količina majoneze mora ostati zadržana, da steak ostane v središču jedi.