Mayonez soslu ızgara biftek

Giriş notu

Bu tarif ölçülülük üzerine bir çalışmadır: doğru şekilde ızgara edilmiş dana eti, tuz ve karabiberle tatlandırılır, ardından kömürleşmiş yüzeyi bastırmadan onu yumuşatan serin bir mayonez sosla tamamlanır. Yemeğin başarısı ısı ve zamanlamadaki hassasiyete bağlıdır; böylece et sulu kalır ve yüzey temiz bir şekilde kızarır. Hiçbir şey gereksiz değildir; denge sıcaklık, doku ve tam ayarında baharatlamadan gelmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Izgara et
Mutfak veya köken: Çağdaş
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 170 g
Hazırlık süresi: 10 dakika
Pişirme süresi: 8 dakika
Toplam süre: 18 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı ızgara tavası veya döküm tava
Maşa
Küçük kase
Anında okunan termometre
Dinlendirme tabağı

Malzemeler

Dana biftek, 130 g
Tuz, 2 g
Karabiber, 1 g
Mayonez, 37 g

Yöntem

1. Dana bifteği kâğıt havluyla kurulayın. 1 g tuzun tamamını ve karabiberin tamamını etin her tarafına eşit şekilde serpin; baharatları yüzeye hafifçe bastırın. Tava ısınırken 5 dakika bekletin.

2. Ağır tabanlı bir ızgara tavasını veya döküm tavayı yüksek ateşte 4 dakika, çok sıcak olup hafifçe tüten noktaya gelene kadar ısıtın. Bifteği tavaya koyun ve hareket ettirmeden ilk yüzünü 2 ila 3 dakika, koyu kahverengi bir kabuk oluşana kadar pişirin.

3. Bifteği çevirin ve ikinci yüzünü 2 ila 3 dakika pişirin. Kalan 1 g tuzu son dakika içinde ekleyin. Az pişmiş-orta için iç sıcaklık 52 ila 54°C'ye; orta için 57 ila 60°C'ye ulaşmalıdır.

4. Bifteği dinlendirme tabağına alın ve 4 dakika dinlendirin. Dilimlendiğinde et gevşemiş olmalı ve gözle görülür bir et suyu parlaklığını korumalıdır.

5. Küçük bir kasede mayonezi pürüzsüz ve parlak olana kadar kısaca karıştırın. Seyreltmeyin; dana etinin yanında düzgünce durabilecek kadar koyu kalmalıdır.

6. Dilimleyerek servis edecekseniz bifteği liflerine karşı dilimleyin ya da daha resmî bir sunum için bütün bırakın. İç kısmı yumuşak, rengi eşit ve merkezi sulu olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Bifteği sıcak bir tabağa hafifçe merkezden kaydırarak yerleştirin. Mayonezi üzerine değil, kızarmış kabuğun belirgin kalması için yanına düzenli bir şekilde kaşıklayın veya yerleştirin. Dana eti sıcak, sos serin durumdayken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Uygun derecede sıcak bir tava şarttır; yetersiz sıcaklıktaki bir yüzey eti mühürlemek yerine buharda bırakır. Dinlendirme isteğe bağlı değildir; sululuğu korur ve dokunun esnek kalmasını sağlar. Mayonez miktarı ölçülü kalmalıdır ki yemeğin odağı biftek olmaya devam etsin.