استیک گوشت گریل‌شده با سس مایونزی

یادداشت

این غذا تمرینی در خویشتن‌داری است: گوشت گاو که به‌درستی گریل شده، با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار می‌شود و سپس با یک سس مایونز خنک کامل می‌شود که زغال‌خوردگی سطح را نرم می‌کند بی‌آنکه آن را کدر کند. این غذا به دقت در حرارت و زمان‌بندی وابسته است، تا گوشت آبدار بماند و سطح آن به‌طور یکنواخت برشته شود. هیچ چیز اضافه نیست؛ تعادل باید از دما، بافت و میزان دقیق چاشنی به دست بیاید.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: گوشت گریل‌شده
آشپزی یا خاستگاه: معاصر
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 170 g
زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه
زمان پخت: 8 دقیقه
زمان کل: 18 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه گریل سنگین یا تابه چدنی
انبر
کاسه کوچک
دماسنج فوری
بشقاب برای استراحت دادن

مواد لازم

استیک گوشت گاو، 130 g
نمک، 2 g
فلفل سیاه، 1 g
مایونز، 37 g

روش تهیه

1. استیک گوشت گاو را با دستمال کاغذی خشک کنید. آن را به‌طور یکنواخت با 1 g از نمک و تمام فلفل سیاه مزه‌دار کنید و چاشنی را با ملایمت روی سطح فشار دهید. بگذارید 5 دقیقه بماند تا هم‌زمان تابه داغ شود.

2. یک تابه گریل سنگین یا تابه چدنی را به مدت 4 دقیقه روی حرارت زیاد گرم کنید، تا بسیار داغ شود و تازه شروع به دود کردن کند. استیک را در تابه بگذارید و بدون جابه‌جا کردن، 2 تا 3 دقیقه از سمت اول گریل کنید، تا یک پوسته قهوه‌ای تیره شکل بگیرد.

3. استیک را برگردانید و 2 تا 3 دقیقه از سمت دوم بپزید. در دقیقه پایانی، 1 g باقی‌مانده نمک را اضافه کنید. برای پخت medium-rare، دمای داخلی باید به 52 تا 54°C برسد؛ برای medium، 57 تا 60°C.

4. استیک را به بشقاب استراحت منتقل کنید و 4 دقیقه به آن استراحت بدهید. گوشت باید هنگام برش، رها شود و جلای قابل‌مشاهده‌ای از آب گوشت را حفظ کند.

5. در یک کاسه کوچک، مایونز را کوتاه هم بزنید تا صاف و براق شود. آن را رقیق نکنید؛ باید به اندازه‌ای غلیظ بماند که در کنار گوشت، تمیز و مرتب قرار بگیرد.

6. اگر قرار است برش‌خورده سرو شود، استیک را خلاف جهت الیاف برش بزنید، یا برای ارائه‌ای رسمی‌تر آن را کامل بگذارید. بافت داخلی باید نرم، یکنواخت‌رنگ و در مرکز آبدار باشد.

چیدمان و سرو

استیک را کمی خارج از مرکز روی بشقاب گرم قرار دهید. مایونز را با قاشق کنار آن بگذارید، نه روی پوسته برشته، تا اثر گریل و زغال‌خوردگی متمایز بماند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که گوشت داغ و سس خنک است.

نکات حرفه‌ای

تابه‌ای که به‌درستی داغ شده باشد ضروری است؛ سطحی با حرارت ضعیف، به‌جای سرخ‌کردن، گوشت را بخارپز می‌کند. استراحت دادن اختیاری نیست، زیرا آبداری را حفظ می‌کند و بافت را نرم و منعطف نگه می‌دارد. مقدار مایونز باید محدود بماند تا استیک همچنان نقطه تمرکز این غذا باشد.