マヨネーズソースのグリルビーフステーキ

前書き

これは抑制の美学を学ぶ一皿です。適切にグリルした牛肉を塩と黒こしょうで調味し、最後に冷たいマヨネーズソースを添えることで、香ばしい焼き目を損なうことなくやわらげます。この料理は火加減と時間の正確さにかかっており、牛肉はジューシーさを保ち、表面はむらなくきれいに焼き色がついていなければなりません。余計なものは不要であり、バランスは温度、食感、そして正確な味付けから生まれます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: グリル肉
料理または由来: コンテンポラリー
コース: メインコース
分量: 1人分
1人分の分量: 170 g
下準備時間: 10分
調理時間: 8分
合計時間: 18分
難易度: 中級

使用器具

厚手のグリルパンまたは鋳鉄製スキレット
トング
小さなボウル
瞬間温度計
休ませるための皿

材料

牛ステーキ肉 130 g
塩 2 g
黒こしょう 1 g
マヨネーズ 37 g

作り方

1. 牛ステーキ肉の水気をペーパータオルでしっかり拭き取ります。塩1 gと黒こしょう全量を全体に均一にふり、表面に軽く押しつけるようになじませます。フライパンを熱している間、5分置きます。

2. 厚手のグリルパンまたは鋳鉄製スキレットを強火で4分熱し、十分に熱くなってうっすら煙が立ち始めるまで加熱します。ステーキを鍋に置き、動かさずに片面を2〜3分グリルし、濃い焼き色のクラストができるまで焼きます。

3. ステーキを返し、もう片面を2〜3分焼きます。残りの塩1 gは最後の1分で加えます。ミディアムレアなら中心温度は52〜54°C、ミディアムなら57〜60°Cを目安にします。

4. ステーキを休ませるための皿に移し、4分休ませます。切ったときに肉が落ち着き、肉汁のつやが見える状態が理想です。

5. 小さなボウルにマヨネーズを入れ、なめらかでつやが出るまで手早く混ぜます。ゆるめないでください。牛肉の横にきれいに添えられる程度のしっかりした固さを保ちます。

6. スライスして供する場合は繊維を断つように切り分け、よりフォーマルな盛りつけにするならそのまま供します。肉質はやわらかく、断面の色は均一で、中心はジューシーであるべきです。

盛りつけと提供

温めた皿の中央からややずらしてステーキを置きます。マヨネーズはスプーンで添えるか整えて横に置き、クラストの上にはかけないようにします。そうすることで焼き目の香ばしさがはっきり保たれます。牛肉が熱く、ソースが冷たいうちにすぐ提供します。

プロのメモ

十分に熱した鍋は不可欠です。火力の弱い焼き面では、牛肉は焼きつけられるのではなく蒸されてしまいます。休ませる工程は省略不可で、肉汁を保ち、食感をしなやかに保ちます。マヨネーズの量は控えめにし、あくまで主役がステーキであるようにします。