Bife de vaca grelhado com molho à base de maionese

Nota introdutória

Este é um exercício de contenção: carne de vaca devidamente grelhada, temperada com sal e pimenta-preta, e finalizada com um molho frio de maionese que suaviza o tostado sem o atenuar. O prato depende de precisão no calor e no tempo, para que a carne se mantenha suculenta e a superfície fique uniformemente dourada. Nada é supérfluo; o equilíbrio deve vir da temperatura, da textura e do tempero exato.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Carne grelhada
Cozinha ou origem: Contemporânea
Tipo de prato: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 170 g
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozedura: 8 minutos
Tempo total: 18 minutos
Dificuldade: Moderada

Equipamento

Frigideira-grelha pesada ou frigideira de ferro fundido
Pinça de cozinha
Taça pequena
Termómetro de leitura instantânea
Prato para repouso

Ingredientes

Bife de vaca, 130 g
Sal, 2 g
Pimenta-preta, 1 g
Maionese, 37 g

Método

1. Seque o bife com papel de cozinha. Tempere-o uniformemente com 1 g do sal e toda a pimenta-preta, pressionando ligeiramente o tempero contra a superfície. Deixe repousar durante 5 minutos enquanto a frigideira aquece.

2. Aqueça uma frigideira-grelha pesada ou frigideira de ferro fundido em lume forte durante 4 minutos, até ficar muito quente e começar apenas a fumegar. Coloque o bife na frigideira e grelhe durante 2 a 3 minutos do primeiro lado sem o mover, até se formar uma crosta bem dourada.

3. Vire o bife e cozinhe durante 2 a 3 minutos do segundo lado. Adicione o 1 g restante de sal durante o último minuto. Para mal passado ao ponto, a temperatura interna deve atingir 52 a 54°C; para médio, 57 a 60°C.

4. Transfira o bife para um prato de repouso e deixe repousar durante 4 minutos. A carne deve relaxar e manter um brilho visível de sucos ao ser cortada.

5. Numa taça pequena, mexa brevemente a maionese até ficar lisa e brilhante. Não a dilua; deve permanecer suficientemente espessa para ficar nitidamente ao lado da carne.

6. Corte o bife contra a fibra, se for servir fatiado, ou deixe-o inteiro para uma apresentação mais formal. O interior deve estar tenro, de cor uniforme e suculento no centro.

Empratamento e serviço

Coloque o bife ligeiramente fora do centro num prato quente. Disponha a maionese com uma colher ou coloque-a cuidadosamente ao lado, não sobre a crosta, para que o tostado permaneça distinto. Sirva imediatamente, enquanto a carne está quente e o molho está frio.

Notas profissionais

Uma frigideira devidamente quente é essencial; uma superfície fraca irá cozer a carne no vapor em vez de a selar. O repouso não é opcional, pois preserva a suculência e mantém a textura macia. A maionese deve manter-se comedida na quantidade para que o bife continue a ser o foco do prato.