Грилован телешки стек със сос на основата на майонеза

Увод

Това е изследване на сдържаността: правилно гриловано телешко, овкусено със сол и черен пипер, след което завършено с хладен майонезен сос, който омекотява запечената коричка, без да я притъпява. Ястието зависи от прецизност в топлината и времето, така че телешкото да остане сочно, а повърхността да остане равномерно запечена. Нищо не е излишно; балансът трябва да идва от температурата, текстурата и точното овкусяване.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Месо на грил
Кухня или произход: Съвременна
Тип ястие: Основно ястие
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 170 g
Време за подготовка: 10 минути
Време за готвене: 8 минути
Общо време: 18 минути
Трудност: Средна

Оборудване

Тежък грил тиган или чугунен тиган
Щипки
Малка купа
Термометър с моментално отчитане
Чиния за отпочиване

Съставки

Телешки стек, 130 g
Сол, 2 g
Черен пипер, 1 g
Майонеза, 37 g

Начин на приготвяне

1. Подсушете телешкия стек с кухненска хартия. Овкусете го равномерно с 1 g от солта и целия черен пипер, като леко притиснете подправките към повърхността. Оставете го да престои 5 минути, докато тиганът се загрява.

2. Загрейте тежък грил тиган или чугунен тиган на силен огън за 4 минути, докато стане много горещ и едва започне да пуши. Поставете стека в тигана и го гриловайте 2 до 3 минути от първата страна, без да го местите, докато се образува тъмнокафява коричка.

3. Обърнете стека и гответе 2 до 3 минути от втората страна. Добавете останалия 1 g сол през последната минута. За medium-rare вътрешната температура трябва да достигне 52 до 54°C; за medium — 57 до 60°C.

4. Прехвърлете стека в чиния за отпочиване и го оставете да отпочине 4 минути. Месото трябва да се отпусне и да запази видим блясък от сокове при нарязване.

5. В малка купа разбъркайте майонезата за кратко, докато стане гладка и лъскава. Не я разреждайте; трябва да остане достатъчно гъста, за да стои чисто до телешкото.

6. Нарежете стека напречно на влакната, ако ще го поднасяте нарязан, или го оставете цял за по-официално представяне. Вътрешността трябва да е крехка, равномерно оцветена и сочна в центъра.

Поднасяне и сервиране

Поставете стека леко извън центъра върху топла чиния. С лъжица сложете или поставете майонезата спретнато до него, не върху коричката, за да остане запечената повърхност ясно различима. Сервирайте веднага, докато телешкото е горещо, а сосът — хладен.

Професионални бележки

Правилно нагорещеният тиган е от съществено значение; слабо нагрята повърхност ще задуши телешкото вместо да го запечата. Отпочиването не е по избор, тъй като запазва сочността и поддържа текстурата нежна. Майонезата трябва да остане умерена като количество, така че стекът да остане във фокуса на ястието.