Gegrilde biefstuk met mayonaisesaus

Inleiding

Dit is een oefening in terughoudendheid: goed gegrild rundvlees, op smaak gebracht met zout en zwarte peper, en vervolgens afgewerkt met een koele mayonaisesaus die de grillsmaak verzacht zonder die af te zwakken. Het gerecht hangt af van precisie in hitte en timing, zodat het rundvlees sappig blijft en het oppervlak mooi bruin blijft. Niets is overbodig; de balans moet komen van temperatuur, textuur en exacte kruiding.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Gegrild vlees
Keuken of herkomst: Hedendaags
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 170 g
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 8 minuten
Totale tijd: 18 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware grillpan of gietijzeren koekenpan
Tang
Kleine kom
Direct afleesbare thermometer
Bord om te laten rusten

Ingrediënten

Rundersteak, 130 g
Zout, 2 g
Zwarte peper, 1 g
Mayonaise, 37 g

Bereidingswijze

1. Dep de rundersteak droog met keukenpapier. Kruid hem gelijkmatig met 1 g van het zout en alle zwarte peper, en druk de kruiding licht in het oppervlak. Laat 5 minuten rusten terwijl de pan opwarmt.

2. Verhit een zware grillpan of gietijzeren koekenpan 4 minuten op hoog vuur, tot deze zeer heet is en net begint te roken. Leg de steak in de pan en grill 2 tot 3 minuten aan de eerste kant zonder hem te verplaatsen, tot zich een diepbruine korst vormt.

3. Draai de steak om en bak 2 tot 3 minuten aan de tweede kant. Voeg de resterende 1 g zout toe tijdens de laatste minuut. Voor medium-rare moet de kerntemperatuur 52 tot 54°C bereiken; voor medium 57 tot 60°C.

4. Leg de steak op een bord om te rusten en laat 4 minuten rusten. Het vlees moet ontspannen en bij het aansnijden een zichtbare glans van sappen behouden.

5. Roer de mayonaise in een kleine kom kort door tot deze glad en glanzend is. Verdun haar niet; ze moet dik genoeg blijven om netjes naast het rundvlees te liggen.

6. Snijd de steak tegen de draad in als je hem in plakken serveert, of laat hem heel voor een formelere presentatie. Het vlees moet mals, gelijkmatig van kleur en sappig in het midden zijn.

Opmaak en serveren

Leg de steak iets uit het midden op een warm bord. Lepel of plaats de mayonaise er netjes naast, niet over de korst, zodat de grillsmaak duidelijk blijft. Serveer onmiddellijk terwijl het rundvlees heet is en de saus koel.

Professionele notities

Een goed hete pan is essentieel; een te zwak verhitte bakoppervlakte zal het rundvlees stomen in plaats van dichtschroeien. Rusten is niet optioneel, omdat het de sappigheid bewaart en de textuur soepel houdt. De hoeveelheid mayonaise moet beperkt blijven, zodat de steak het middelpunt van het gerecht blijft.