סטייק בקר בגריל עם רוטב מיונז

הערת פתיחה

זהו תרגיל באיפוק: בקר צלוי כראוי, מתובל במלח ובפלפל שחור, ומסוים ברוטב מיונז קריר שמרכך את החריכה מבלי לטשטש אותה. המנה נשענת על דיוק בחום ובתזמון, כך שהבקר יישאר עסיסי והחלק החיצוני יישאר שחום באופן נקי. אין כאן דבר מיותר; האיזון חייב להגיע מטמפרטורה, ממרקם ומתיבול מדויק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: בשר צלוי
מטבח או מקור: עכשווי
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 170 g
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 8 דקות
זמן כולל: 18 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

מחבת גריל כבדה או מחבת ברזל יצוק
מלקחיים
קערה קטנה
מדחום לקריאה מיידית
צלחת למנוחה

מרכיבים

סטייק בקר, 130 g
מלח, 2 g
פלפל שחור, 1 g
מיונז, 37 g

אופן ההכנה

1. יבשו את סטייק הבקר בטפיחות בעזרת נייר סופג. תבלו אותו באופן אחיד ב-1 g מהמלח ובכל הפלפל השחור, תוך לחיצה קלה של התיבול אל פני השטח. הניחו לו לעמוד 5 דקות בזמן שהמחבת מתחממת.

2. חממו מחבת גריל כבדה או מחבת ברזל יצוק על חום גבוה במשך 4 דקות, עד שהיא חמה מאוד ורק מתחילה לעשן. הניחו את הסטייק במחבת וצרבו במשך 2 עד 3 דקות בצד הראשון בלי להזיז אותו, עד שנוצר קרום חום עמוק.

3. הפכו את הסטייק ובשלו 2 עד 3 דקות בצד השני. הוסיפו את 1 g המלח הנותרים במהלך הדקה האחרונה. לדרגת מדיום-רייר, הטמפרטורה הפנימית צריכה להגיע ל-52 עד 54°C; לדרגת מדיום, 57 עד 60°C.

4. העבירו את הסטייק לצלחת מנוחה והניחו לו לנוח 4 דקות. הבשר צריך להתרפות ולשמור על ברק נראה לעין של מיצים בעת החיתוך.

5. בקערה קטנה, ערבבו את המיונז בקצרה עד שהוא חלק ומבריק. אל תדללו אותו; עליו להישאר סמיך דיו כדי לשבת בצורה נקייה לצד הבקר.

6. פרסו את הסטייק נגד כיוון הסיבים אם מגישים אותו פרוס, או השאירו אותו שלם להגשה רשמית יותר. הבשר צריך להיות רך, בעל צבע אחיד ועסיסי במרכז.

צלחות והגשה

הניחו את הסטייק מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה. הניחו בכפית או מקמו את המיונז בצורה מסודרת לצדו, לא מעל הקרום, כדי שהחריכה תישאר מובחנת. הגישו מיד כשהבקר חם והרוטב קר.

הערות מקצועיות

מחבת חמה כראוי היא חיונית; משטח חלש יאדה את הבקר במקום לצרוב אותו. המנוחה אינה רשות, שכן היא שומרת על העסיסיות ומותירה את המרקם רך וגמיש. המיונז צריך להישאר מאופק בכמותו כדי שהסטייק יישאר מוקד המנה.