Grilovaný hovädzí steak s majonézovou omáčkou

Úvodná poznámka

Toto je štúdia zdržanlivosti: správne ugrilované hovädzie mäso, ochutené soľou a čiernym korením, potom doplnené chladnou majonézovou omáčkou, ktorá zjemňuje opečenie bez toho, aby ho potlačila. Toto jedlo závisí od presnosti teploty a načasovania, aby hovädzie zostalo šťavnaté a povrch si zachoval rovnomerné zhnednutie. Nič nie je navyše; rovnováha musí vychádzať z teploty, textúry a presného dochutenia.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Grilované mäso
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 170 g
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 8 minút
Celkový čas: 18 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ťažká grilovacia panvica alebo liatinová panvica
Kuchynské kliešte
Malá miska
Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním
Tanier na odpočívanie mäsa

Ingrediencie

Hovädzí steak, 130 g
Soľ, 2 g
Čierne korenie, 1 g
Majonéza, 37 g

Postup

1. Hovädzí steak osušte papierovou utierkou. Rovnomerne ho ochuťte 1 g soli a všetkým čiernym korením, pričom korenie zľahka pritlačte do povrchu. Nechajte ho stáť 5 minút, kým sa panvica zohrieva.

2. Ťažkú grilovaciu panvicu alebo liatinovú panvicu zohrievajte na vysokej teplote 4 minúty, až kým nebude veľmi horúca a nezačne sa z nej len mierne dymiť. Vložte steak do panvice a grilujte ho 2 až 3 minúty z prvej strany bez pohybu, kým sa nevytvorí tmavohnedá kôrka.

3. Steak otočte a pripravujte 2 až 3 minúty z druhej strany. Počas poslednej minúty pridajte zvyšný 1 g soli. Pre medium-rare by vnútorná teplota mala dosiahnuť 52 až 54 °C; pre medium 57 až 60 °C.

4. Steak preložte na tanier na odpočívanie a nechajte ho odpočívať 4 minúty. Mäso by sa malo uvoľniť a pri krájaní si zachovať viditeľný lesk štiav.

5. V malej miske majonézu krátko premiešajte, až kým nebude hladká a lesklá. Neriedte ju; mala by zostať dostatočne hustá, aby úhľadne držala vedľa hovädzieho mäsa.

6. Ak budete steak podávať nakrájaný, krájajte ho kolmo na svalové vlákna, alebo ho nechajte vcelku pre formálnejšiu prezentáciu. Vnútro by malo byť jemné, rovnomerne sfarbené a v strede šťavnaté.

Servírovanie a podávanie

Steak položte mierne mimo stredu na teplý tanier. Majonézu úhľadne naneste lyžicou alebo položte vedľa neho, nie na kôrku, aby opečenie zostalo zreteľné. Podávajte ihneď, kým je hovädzie horúce a omáčka chladná.

Profesionálne poznámky

Správne rozpálená panvica je nevyhnutná; slabý povrch bude hovädzie skôr pariť než opekať. Odpočívanie nie je voliteľné, pretože zachováva šťavnatosť a udržiava textúru poddajnú. Množstvo majonézy by malo zostať striedme, aby steak zostal hlavným prvkom jedla.