Grillað nautasteik með majónessósu

Inngangur

Þetta er æfing í hófsemi: rétt grillað nautakjöt, kryddað með salti og svörtum pipar, síðan fullgert með kaldri majónessósu sem mýkir grillbragðið án þess að deyfa það. Rétturinn byggir á nákvæmni í hita og tímasetningu, þannig að nautakjötið haldist safaríkt og yfirborðið verði jafnt brúnað. Ekkert er óþarft; jafnvægið verður að koma frá hitastigi, áferð og nákvæmri kryddun.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Grillað kjöt
Matargerð eða uppruni: Nútímalegt
Tegund réttar: Aðalréttur
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 170 g
Undirbúningstími: 10 mínútur
Eldunartími: 8 mínútur
Heildartími: 18 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung grillpanna eða steypujárnspanna
Töng
Lítil skál
Kjarnhitamælir með hraðlestri
Diskur til að láta kjötið hvíla á

Hráefni

Nautasteik, 130 g
Salt, 2 g
Svartur pipar, 1 g
Majónes, 37 g

Aðferð

1. Þerrið nautasteikina með eldhúspappír. Kryddið hana jafnt með 1 g af saltinu og öllum svarta piparnum og þrýstið kryddinu létt inn í yfirborðið. Látið hana standa í 5 mínútur á meðan pannan hitnar.

2. Hitið þunga grillpönnu eða steypujárnspönnu við háan hita í 4 mínútur, þar til hún er mjög heit og rétt farin að reykja. Setjið steikina á pönnuna og grillið í 2 til 3 mínútur á fyrri hliðinni án þess að hreyfa hana, þar til djúpbrún skorpa myndast.

3. Snúið steikinni við og eldið í 2 til 3 mínútur á seinni hliðinni. Bætið við 1 g sem eftir er af saltinu á síðustu mínútunni. Fyrir medium-rare ætti kjarnhiti að ná 52 til 54°C; fyrir medium, 57 til 60°C.

4. Færið steikina á disk til að hvíla og látið hana hvíla í 4 mínútur. Kjötið á að slakna og halda sýnilegum gljáa af safa þegar það er skorið.

5. Hrærið majónesið stuttlega í lítilli skál þar til það er slétt og glansandi. Ekki þynna það; það á að vera nógu þykkt til að liggja snyrtilega við hlið nautakjötsins.

6. Skerið steikina þvert á vöðvaþræðina ef hún er borin fram í sneiðum, eða látið hana vera heila fyrir formlegri framsetningu. Kjötið á að vera meyrt, jafnlitað og safaríkt í miðjunni.

Framreiðsla og borin fram

Setjið steikina örlítið út frá miðju á heitan disk. Setjið majónesið með skeið eða leggið það snyrtilega við hliðina á henni, ekki yfir skorpuna, svo grillbragðið haldist skýrt. Berið fram strax á meðan nautakjötið er heitt og sósan köld.

Athugasemdir fagfólks

Réttilega heit panna er nauðsynleg; veikur hiti mun gufa nautakjötið frekar en að steikja það snöggt. Hvíld er ekki valkvæð, þar sem hún varðveitir safaríkni og heldur áferðinni mjúkri. Magn majónessins ætti að vera hóflegt svo steikin haldist í aðalhlutverki á disknum.