Bistecca di manzo alla griglia con salsa alla maionese

Nota introduttiva

Questo è un esercizio di misura: manzo grigliato correttamente, condito con sale e pepe nero, poi completato con una salsa di maionese fredda che ammorbidisce la nota di griglia senza attenuarla. Il piatto dipende dalla precisione nel calore e nei tempi, così che il manzo resti succoso e la superficie rimanga uniformemente dorata. Nulla è superfluo; l'equilibrio deve derivare da temperatura, consistenza e condimento preciso.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Carne alla griglia
Cucina o origine: Contemporanea
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 170 g
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 8 minuti
Tempo totale: 18 minuti
Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Padella grill pesante o padella in ghisa
Pinze
Ciotolina
Termometro a lettura istantanea
Piatto per il riposo

Ingredienti

Bistecca di manzo, 130 g
Sale, 2 g
Pepe nero, 1 g
Maionese, 37 g

Procedimento

1. Tampona la bistecca di manzo con carta da cucina per asciugarla. Condiscila uniformemente con 1 g di sale e tutto il pepe nero, premendo leggermente il condimento sulla superficie. Lasciala riposare per 5 minuti mentre la padella si scalda.

2. Scalda una padella grill pesante o una padella in ghisa a fuoco alto per 4 minuti, finché è molto calda e inizia appena a fumare. Metti la bistecca nella padella e grigliala per 2 o 3 minuti sul primo lato senza muoverla, finché si forma una crosta di colore bruno intenso.

3. Gira la bistecca e cuocila per 2 o 3 minuti sul secondo lato. Aggiungi il restante 1 g di sale durante l'ultimo minuto. Per una cottura al sangue medio, la temperatura interna dovrebbe raggiungere 52-54°C; per una cottura media, 57-60°C.

4. Trasferisci la bistecca su un piatto per il riposo e lasciala riposare per 4 minuti. La carne dovrebbe rilassarsi e trattenere una lucentezza visibile dei succhi quando viene affettata.

5. In una ciotolina, mescola brevemente la maionese fino a renderla liscia e lucida. Non diluirla; dovrebbe rimanere abbastanza densa da stare ordinatamente accanto al manzo.

6. Affetta la bistecca controfibra se la servi a fette, oppure lasciala intera per una presentazione più formale. La carne dovrebbe essere tenera, di colore uniforme e succosa al centro.

Impiattamento e servizio

Disponi la bistecca leggermente decentrata su un piatto caldo. Versa la maionese a cucchiaiate oppure sistemala ordinatamente accanto, non sopra la crosta, così che la nota di griglia rimanga distinta. Servi immediatamente mentre il manzo è caldo e la salsa è fredda.

Note professionali

Una padella correttamente calda è essenziale; una superficie poco calda farà rilasciare vapore al manzo invece di rosolarlo. Il riposo non è facoltativo, poiché preserva la succosità e mantiene la consistenza morbida. La maionese dovrebbe rimanere contenuta nella quantità, così che la bistecca resti il fulcro del piatto.