烤牛排配蛋黄酱酱汁

前言

这道菜讲究克制：将牛肉正确烤制，只用盐和黑胡椒调味，最后配上冷的蛋黄酱酱汁，在不掩盖焦香的前提下柔化其风味。这道菜依赖对火候与时间的精准掌控，才能让牛肉保持多汁、表面均匀上色。没有任何多余之处；平衡必须来自温度、质地与精确调味。

食谱要点

菜肴类别：烤肉
菜系或来源：当代风格
餐次类型：主菜
份量：1 份
每份大小：170 g
准备时间：10 分钟
烹饪时间：8 分钟
总时间：18 分钟
难度：中等

设备

厚重烤纹锅或铸铁煎锅
夹子
小碗
即读式温度计
静置用盘子

配料

牛排，130 g
盐，2 g
黑胡椒，1 g
蛋黄酱，37 g

做法

1. 用厨房纸将牛排拍干。均匀撒上 1 g 盐和全部黑胡椒，并轻轻按压使调味料附着在表面。锅加热时让牛排静置 5 分钟。

2. 用大火加热厚重烤纹锅或铸铁煎锅 4 分钟，至锅非常热并刚开始冒烟。将牛排放入锅中，第一面烤 2 至 3 分钟，期间不要移动，直到形成深褐色外壳。

3. 将牛排翻面，第二面再烹调 2 至 3 分钟。在最后 1 分钟加入剩余的 1 g 盐。若做至三分熟至五分熟之间，内部温度应达到 52 至 54°C；若做至五分熟至七分熟之间，则为 57 至 60°C。

4. 将牛排转移到静置盘上，静置 4 分钟。切开时，肉应已放松，并保留可见的肉汁光泽。

5. 在小碗中将蛋黄酱稍微搅拌至顺滑有光泽。不要将其调稀；它应保持足够浓稠，能够整齐地放在牛肉旁边。

6. 若切片上桌，请逆纹切牛排；若想要更正式的呈现，则可整块上桌。肉质应嫩，颜色均匀，中心多汁。

装盘与上桌

将牛排稍微偏离盘中央放在温热的盘子上。用勺舀上蛋黄酱，或将其整齐放在牛排旁边，而不是盖在外壳上，这样焦香仍能清晰可辨。立即上桌，此时牛肉是热的，酱汁是凉的。

专业提示

锅必须足够热；若受热表面温度不足，牛肉会被蒸熟而不是煎出焦壳。静置不是可有可无的步骤，因为它能保留汁水并让口感保持柔嫩。蛋黄酱的用量应有所节制，这样牛排才能始终是这道菜的重点。