Steak de bœuf grillé avec sauce à la mayonnaise

Note d'introduction

C'est un exercice de retenue : un bœuf correctement grillé, assaisonné de sel et de poivre noir, puis terminé par une sauce mayonnaise froide qui adoucit le goût grillé sans l'atténuer. Le plat repose sur la précision de la chaleur et du timing, afin que le bœuf reste juteux et que la surface demeure uniformément dorée. Rien n'est superflu ; l'équilibre doit venir de la température, de la texture et d'un assaisonnement exact.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Viande grillée
Cuisine ou origine : Contemporaine
Type de plat : Plat principal
Rendement : 1 portion
Portion : 170 g
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
Temps total : 18 minutes
Difficulté : Modérée

Équipement

Poêle-gril lourde ou poêle en fonte
Pinces
Petit bol
Thermomètre à lecture instantanée
Assiette de repos

Ingrédients

Steak de bœuf, 130 g
Sel, 2 g
Poivre noir, 1 g
Mayonnaise, 37 g

Méthode

1. Épongez le steak de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez-le uniformément avec 1 g de sel et tout le poivre noir, en pressant légèrement l'assaisonnement dans la surface. Laissez reposer 5 minutes pendant que la poêle chauffe.

2. Faites chauffer une poêle-gril lourde ou une poêle en fonte à feu vif pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et commence tout juste à fumer. Déposez le steak dans la poêle et faites-le griller 2 à 3 minutes sur la première face sans le déplacer, jusqu'à la formation d'une croûte brun foncé.

3. Retournez le steak et faites cuire 2 à 3 minutes sur la seconde face. Ajoutez le 1 g de sel restant pendant la dernière minute. Pour une cuisson saignante à point, la température à cœur doit atteindre 52 à 54 °C ; pour à point, 57 à 60 °C.

4. Transférez le steak sur une assiette de repos et laissez reposer 4 minutes. La viande doit se détendre et conserver un aspect visiblement juteux à la découpe.

5. Dans un petit bol, remuez brièvement la mayonnaise jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Ne la détendez pas ; elle doit rester assez épaisse pour se tenir nettement à côté du bœuf.

6. Tranchez le steak à contre-fil si vous le servez tranché, ou laissez-le entier pour une présentation plus formelle. La chair doit être tendre, uniformément colorée et juteuse au centre.

Dressage et service

Placez le steak légèrement décentré sur une assiette chaude. Déposez la mayonnaise à la cuillère ou placez-la proprement à côté, et non sur la croûte, afin que le goût grillé reste distinct. Servez immédiatement pendant que le bœuf est chaud et que la sauce est froide.

Notes professionnelles

Une poêle correctement chaude est essentielle ; une surface insuffisamment chaude fera étuver le bœuf au lieu de le saisir. Le repos n'est pas facultatif, car il préserve le jus et maintient une texture souple. La mayonnaise doit rester mesurée en quantité afin que le steak demeure l'élément central du plat.