Grillani goveđi odrezak s umakom na bazi majoneze

Uvod

Ovo je studija suzdržanosti: pravilno grillana govedina, začinjena solju i crnim paprom, a zatim dovršena hladnim umakom od majoneze koji ublažava zapečenu koricu, a da je ne priguši. Jelo ovisi o preciznosti topline i vremena, kako bi govedina ostala sočna, a površina uredno zapečena. Ništa nije suvišno; ravnoteža mora proizaći iz temperature, teksture i točnog začinjavanja.

Osnove recepta

Kategorija jela: Grillano meso
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 170 g
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 8 minuta
Ukupno vrijeme: 18 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška grill tava ili tava od lijevanog željeza
Hvataljke
Mala zdjela
Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem
Tanjur za odmaranje

Sastojci

Goveđi odrezak, 130 g
Sol, 2 g
Crni papar, 1 g
Majoneza, 37 g

Postupak

1. Posušite goveđi odrezak papirnatim ručnikom. Ravnomjerno ga začinite s 1 g soli i svom količinom crnog papra, lagano utiskujući začine u površinu. Ostavite da stoji 5 minuta dok se tava zagrijava.

2. Zagrijavajte tešku grill tavu ili tavu od lijevanog željeza na jakoj vatri 4 minute, dok ne bude vrlo vruća i tek se počne dimiti. Stavite odrezak u tavu i grillajte 2 do 3 minute s prve strane bez pomicanja, dok se ne stvori tamnosmeđa korica.

3. Okrenite odrezak i pecite 2 do 3 minute s druge strane. Dodajte preostalih 1 g soli tijekom zadnje minute. Za medium-rare unutarnja temperatura treba doseći 52 do 54°C; za medium 57 do 60°C.

4. Premjestite odrezak na tanjur za odmaranje i ostavite ga da odstoji 4 minute. Meso se treba opustiti i pri rezanju zadržati vidljiv sjaj sokova.

5. U maloj zdjeli kratko promiješajte majonezu dok ne postane glatka i sjajna. Nemojte je razrjeđivati; treba ostati dovoljno gusta da uredno stoji uz govedinu.

6. Narežite odrezak poprečno na vlakna ako ga poslužujete narezanog ili ga ostavite cijelog za formalniju prezentaciju. Unutrašnjost treba biti mekana, ravnomjerno obojena i sočna u sredini.

Serviranje i posluživanje

Stavite odrezak malo izvan središta na topli tanjur. Žlicom stavite ili uredno položite majonezu pokraj njega, ne preko korice, kako bi zapečena površina ostala jasno izražena. Poslužite odmah, dok je govedina vruća, a umak hladan.

Profesionalne napomene

Pravilno zagrijana tava je ključna; preslaba površina će govedinu kuhati na pari umjesto da je zapeče. Odmaranje nije opcionalno jer čuva sočnost i održava teksturu podatnom. Količina majoneze treba ostati suzdržana kako bi odrezak ostao u središtu jela.