Skivad biffstek med sallad på gröna bönor, avokado och sallad

Inledning

Detta är en komponerad tallrik byggd på kontraster: djupet i halstrad biff, den rena krispigheten hos haricots verts, fylligheten i avokado samt den svala fräschören från sallad och tomat. Dressingen är återhållsam, vilket låter varje komponent förbli tydlig samtidigt som rätten ändå upplevs som en helhet. Serverad på rätt sätt är den precis, balanserad och komplett.

Receptöversikt

Rättkategori: Huvudrätt
Kök eller ursprung: Modernt
Typ av måltid: Lunch eller middag
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 390 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 10 minuter
Total tid: 25 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung stekpanna
Medelstor kastrull
Blandningsskål
Tång
Vass kniv
Skärbräda
Tallrik för servering

Ingredienser

Biffstek, putsad: 180 g
Haricots verts, ansade: 70 g
Avokado, skalad och skivad: 60 g
Sallad, bladen rivna i stora bitar: 45 g
Tomat, skuren i klyftor: 35 g
Olivolja: 15 g
Svartpeppar, nymalen: 2 g

Metod

1. Koka upp vatten i en medelstor kastrull. Tillsätt haricots verts och koka i 3 minuter, tills de är klart gröna och precis mjuka. Häll av direkt och kyl hastigt under kallt vatten, låt sedan rinna av ordentligt. Bönorna ska förbli krispiga och ha en ren smak.

2. Krydda biffsteken jämnt med 1 g av svartpepparn. Hetta upp en tung stekpanna på hög värme tills den är mycket varm, tillsätt sedan 5 g av olivoljan. Stek biffen 2 till 3 minuter per sida, beroende på tjocklek, tills den har en djupt brynt yta och är tillagad till medium rare, med en innertemperatur på 54 till 57°C. Lägg över på en skärbräda och låt vila i 5 minuter.

3. Blanda haricots verts, avokado, sallad och tomat i en blandningsskål. Tillsätt resterande 10 g olivolja och resterande 1 g svartpeppar. Vänd försiktigt så att avokadon behåller formen och salladen blir lätt täckt, utan att falla ihop.

4. Skiva den vilade biffen tunt tvärs över fibrerna. Köttet ska vara saftigt, jämnt rosa i mitten och ha satt sig efter vilan.

Uppläggning och servering

Lägg upp salladen i en lös hög på ena sidan av tallriken. Lägg den skivade biffen bredvid i solfjädersform, så att köttsaften får möta grönsakerna utan att dränka dem. Den färdiga tallriken ska kännas genomtänkt och medvetet komponerad, med varje komponent tydligt synlig.

Professionella anteckningar

Överkoka inte haricots verts; deras spänst är avgörande för rättens struktur. Att låta biffen vila är inte valfritt, eftersom det bevarar mörheten och håller tallriken ren. Skiva avokadon först i sista stund så att dess textur förblir intakt.