Gesneden biefstuk met sperziebonen, avocado en sla

Inleiding

Dit is een samengesteld bord dat draait om contrast: de diepte van aangebraden rundvlees, de frisse beet van sperziebonen, de romigheid van avocado en de koele versheid van sla en tomaat. De dressing is terughoudend, zodat elk element onderscheidend blijft en toch als één gerecht leest. Goed geserveerd is het precies, evenwichtig en compleet.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of oorsprong: Contemporary
Type maaltijd: Lunch of diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 390 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Totale tijd: 25 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan of braadpan
Middelgrote steelpan
Mengkom
Tang
Scherp mes
Snijplank
Bord om te serveren

Ingrediënten

Rundersteak, bijgesneden: 180 g
Sperziebonen, schoongemaakt: 70 g
Avocado, geschild en in plakjes: 60 g
Sla, bladeren in grote stukken gescheurd: 45 g
Tomaat, in partjes gesneden: 35 g
Olijfolie: 15 g
Zwarte peper, versgemalen: 2 g

Bereidingswijze

1. Breng in een middelgrote steelpan water aan de kook. Voeg de sperziebonen toe en kook ze 3 minuten, tot ze heldergroen en net gaar zijn. Giet direct af en koel ze kort onder koud water, laat daarna goed uitlekken. De bonen moeten knapperig blijven en een zuivere smaak behouden.

2. Kruid de rundersteak gelijkmatig met 1 g van de zwarte peper. Verhit een zware koekenpan op hoog vuur tot deze zeer heet is en voeg dan 5 g van de olijfolie toe. Schroei de steak 2 tot 3 minuten per kant dicht, afhankelijk van de dikte, tot hij vanbuiten diepbruin is en medium-rare gebakken, met een kerntemperatuur van 54 tot 57°C. Leg op een plank en laat 5 minuten rusten.

3. Meng in een kom de sperziebonen, avocado, sla en tomaat. Voeg de resterende 10 g olijfolie en de resterende 1 g zwarte peper toe. Hussel voorzichtig zodat de avocado zijn vorm behoudt en de sla licht bedekt blijft, zonder slap te worden.

4. Snijd de uitgeruste steak dun tegen de draad in. Het vlees moet sappig zijn, gelijkmatig roze in het midden en ontspannen door het rusten.

Opmaak en serveren

Schik de salade in een losse hoop aan één kant van het bord. Leg het gesneden rundvlees er waaiervormig naast, zodat de sappen de groenten raken zonder ze te overspoelen. Het uiteindelijke bord moet samengesteld en doordacht aanvoelen, waarbij elk element duidelijk zichtbaar is.

Professionele notities

Gaar de sperziebonen niet te lang; hun stevigheid is essentieel voor de structuur van het gerecht. De steak laten rusten is niet optioneel, omdat dit de malsheid bewaart en het bord netjes houdt. Snijd de avocado pas op het laatste moment, zodat de textuur intact blijft.