Filet de vedella a làmines amb amanida de mongeta tendra, alvocat i enciam

Introducció

Aquest és un plat compost construït sobre el contrast: la profunditat de la vedella marcada a la paella, el cruixit net de les mongetes verdes, la riquesa de l’alvocat i la frescor freda de l’enciam i el tomàquet. L’amaniment és contingut, i permet que cada element es mantingui diferenciat mentre continua llegint-se com un sol plat. Servit correctament, és precís, equilibrat i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Contemporània
Tipus d’àpat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 390 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 10 minuts
Temps total: 25 minuts
Dificultat: Mitjana

Equip

Paella gruixuda o paella per fregir
Cassó mitjà
Bol de barreja
Pinces
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Plat per servir

Ingredients

Bistec de vedella, polit: 180 g
Mongetes verdes, escapçades: 70 g
Alvocat, pelat i tallat a làmines: 60 g
Enciam, fulles esqueixades en trossos grans: 45 g
Tomàquet, tallat a grills: 35 g
Oli d’oliva: 15 g
Pebre negre, acabat de moldre: 2 g

Mètode

1. Porteu a ebullició un cassó mitjà amb aigua. Afegiu-hi les mongetes verdes i coeu-les durant 3 minuts, fins que siguin d’un verd viu i tot just tendres. Escorreu-les immediatament i refredeu-les breument sota aigua freda; després, escorreu-les bé. Les mongetes han de continuar cruixents i amb un sabor net.

2. Amaniu el bistec de vedella de manera uniforme amb 1 g del pebre negre. Escalfeu una paella gruixuda a foc alt fins que sigui ben calenta i, tot seguit, afegiu-hi 5 g de l’oli d’oliva. Marqueu el bistec de 2 a 3 minuts per costat, segons el gruix, fins que estigui ben daurat per fora i cuit al punt menys, amb una temperatura interna de 54 a 57 °C. Passeu-lo a una taula i deixeu-lo reposar 5 minuts.

3. En un bol de barreja, combineu les mongetes verdes, l’alvocat, l’enciam i el tomàquet. Afegiu-hi els 10 g restants d’oli d’oliva i l’1 g restant de pebre negre. Barregeu-ho suaument perquè l’alvocat conservi la forma i l’enciam quedi lleugerament amanit, no pansit.

4. Talleu finament el bistec reposat a través de la fibra. La carn ha de ser sucosa, uniformement rosada al centre i relaxada després del repòs.

Emplatat i servei

Disposeu l’amanida en un munt solt a un costat del plat. Col·loqueu al costat la vedella tallada en forma de ventall, deixant que els sucs es trobin amb les verdures sense inundar-les. El plat final ha de transmetre composició i intenció, amb cada element clarament visible.

Notes professionals

No coeu massa les mongetes verdes; la seva fermesa és essencial per a l’estructura del plat. Deixar reposar el bistec no és opcional, ja que preserva la tendresa i manté el plat net. Talleu l’alvocat només a l’últim moment perquè la seva textura es mantingui intacta.