Filete de ternera en lonchas con ensalada de judías verdes, aguacate y lechuga

Nota introductoria

Este es un plato compuesto construido sobre el contraste: la profundidad de la ternera sellada, el crujido limpio de las judías verdes, la riqueza del aguacate y la frescura fría de la lechuga y el tomate. El aliño es contenido, lo que permite que cada elemento permanezca distinto y, aun así, se lea como un solo plato. Servido correctamente, es preciso, equilibrado y completo.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Contemporánea
Tipo de comida: Almuerzo o cena
Rinde: 1 ración
Tamaño de la ración: 390 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo total: 25 minutos
Dificultad: Media

Equipo

Sartén pesada o sartén de freír
Cazo mediano
Bol para mezclar
Pinzas
Cuchillo afilado
Tabla de cortar
Plato para servir

Ingredientes

Bistec de ternera, recortado: 180 g
Judías verdes, despuntadas: 70 g
Aguacate, pelado y en rodajas: 60 g
Lechuga, hojas troceadas en pedazos grandes: 45 g
Tomate, cortado en gajos: 35 g
Aceite de oliva: 15 g
Pimienta negra, recién molida: 2 g

Método

1. Lleva a ebullición un cazo mediano con agua. Añade las judías verdes y cuécelas durante 3 minutos, hasta que estén de un verde vivo y apenas tiernas. Escúrrelas de inmediato y enfríalas brevemente bajo agua fría; luego escúrrelas bien. Las judías deben mantenerse crujientes y de sabor limpio.

2. Sazona el bistec de ternera de manera uniforme con 1 g de la pimienta negra. Calienta una sartén pesada a fuego alto hasta que esté muy caliente; luego añade 5 g del aceite de oliva. Sella el bistec de 2 a 3 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que esté bien dorado por fuera y cocinado al punto menos, con una temperatura interna de 54 a 57°C. Pásalo a una tabla y déjalo reposar 5 minutos.

3. En un bol para mezclar, combina las judías verdes, el aguacate, la lechuga y el tomate. Añade los 10 g restantes de aceite de oliva y el 1 g restante de pimienta negra. Mezcla con suavidad para que el aguacate conserve su forma y la lechuga quede ligeramente aliñada, sin venirse abajo.

4. Corta el bistec ya reposado en lonchas finas a contrapelo. La carne debe estar jugosa, uniformemente rosada en el centro y relajada tras el reposo.

Emplatado y servicio

Dispón la ensalada en un montón suelto a un lado del plato. Coloca al lado la ternera en lonchas en abanico, permitiendo que los jugos se encuentren con las verduras sin inundarlas. El plato final debe sentirse compuesto y deliberado, con cada elemento claramente visible.

Notas profesionales

No cocines en exceso las judías verdes; su firmeza es esencial para la estructura del plato. Dejar reposar el bistec no es opcional, ya que preserva la ternura y mantiene el plato limpio. Corta el aguacate solo en el último momento para que su textura permanezca intacta.