Телешки стек на резени със салата от зелен фасул, авокадо и маруля

Уводна бележка

Това е композиранo ястие, изградено върху контраста: дълбочината на запечатаното телешко, чистата хрупкавост на зеления фасул, плътността на авокадото и прохладната свежест на марулята и домата. Дресингът е сдържан, като позволява на всеки елемент да остане отчетлив, но все пак да се чете като едно ястие. Поднесено правилно, то е прецизно, балансирано и завършено.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно
Кухня или произход: Съвременна
Тип хранене: Обяд или вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 390 g
Време за подготовка: 15 минути
Време за готвене: 10 минути
Общо време: 25 минути
Трудност: Средна

Оборудване

Тежък тиган или тиган за пържене
Средна тенджера
Купа за смесване
Щипки
Остър нож
Дъска за рязане
Чиния за сервиране

Съставки

Телешки стек, почистен: 180 g
Зелен фасул, почистен: 70 g
Авокадо, обелено и нарязано: 60 g
Маруля, листата накъсани на едри парчета: 45 g
Домат, нарязан на резени: 35 g
Зехтин: 15 g
Черен пипер, прясно смлян: 2 g

Начин на приготвяне

1. Сложете средна тенджера с вода да заври. Добавете зеления фасул и гответе 3 минути, докато стане яркозелен и едва омекнал. Отцедете веднага и охладете за кратко под студена вода, след което отцедете добре. Фасулът трябва да остане хрупкав и с чист вкус.

2. Овкусете телешкия стек равномерно с 1 g от черния пипер. Загрейте тежък тиган на силен огън, докато стане много горещ, след което добавете 5 g от зехтина. Запечатайте стека за 2 до 3 минути от всяка страна, според дебелината, докато отвън стане наситено покафенял, а вътрешността достигне степен medium-rare, с вътрешна температура 54 до 57°C. Прехвърлете върху дъска и оставете да почине 5 минути.

3. В купа за смесване комбинирайте зеления фасул, авокадото, марулята и домата. Добавете останалите 10 g зехтин и останалия 1 g черен пипер. Разбъркайте внимателно, така че авокадото да запази формата си, а марулята да остане леко покрита, без да спадне.

4. Нарежете отпочиналия стек на тънки резени напречно на влакната. Месото трябва да е сочно, равномерно розово в центъра и отпуснато след почивката.

Подреждане и сервиране

Подредете салатата в свободна купчинка от едната страна на чинията. Подредете като ветрило нарязаното телешко до нея, така че соковете да се срещнат със зеленчуците, без да ги заливат. Финалната чиния трябва да изглежда композиранa и целенасочена, като всеки елемент се вижда ясно.

Професионални бележки

Не преварявайте зеления фасул; неговата стегнатост е съществена за структурата на ястието. Оставянето на стека да почине не е по избор, тъй като запазва крехкостта и поддържа чинията чиста. Нарежете авокадото едва в последния момент, за да остане текстурата му непокътната.