استیک گوشت ورقه‌ای با لوبیا سبز، آووکادو و سالاد کاهو

یادداشت

این بشقابِ ترکیبی بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: عمق طعمِ گوشت گاو سرخ‌شده، تردیِ پاک و شفافِ لوبیای سبز، غنای آووکادو، و تازگیِ خنکِ کاهو و گوجه‌فرنگی. سس سالاد متعادل و کم‌غلظت است تا هر جزء هویت خود را حفظ کند و در عین حال، همهٔ اجزا به‌صورت یک غذا خوانده شوند. اگر به‌درستی سرو شود، نتیجه دقیق، متعادل و کامل است.

اطلاعات کلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
سبک یا خاستگاه: معاصر
نوع وعده: ناهار یا شام
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 390 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 10 دقیقه
زمان کل: 25 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه سنگین یا ماهیتابه
قابلمه متوسط
کاسه مخلوط‌کردن
انبر آشپزی
چاقوی تیز
تخته برش
بشقاب برای سرو

مواد لازم

استیک گوشت گاو، پاک‌شده: 180 g
لوبیای سبز، پاک‌شده: 70 g
آووکادو، پوست‌گرفته و ورقه‌شده: 60 g
کاهو، برگ‌ها به تکه‌های بزرگ پاره‌شده: 45 g
گوجه‌فرنگی، برش‌خورده به قاچ: 35 g
روغن زیتون: 15 g
فلفل سیاه، تازه آسیاب‌شده: 2 g

روش تهیه

1. یک قابلمه متوسط آب را به جوش برسانید. لوبیای سبز را اضافه کنید و 3 دقیقه بپزید تا سبزِ روشن شود و فقط کمی نرم گردد. بلافاصله آبکش کنید و برای مدت کوتاهی زیر آب سرد خنک کنید، سپس خوب آبکش کنید. لوبیاها باید همچنان ترد بمانند و طعمی پاک و شفاف داشته باشند.

2. استیک گوشت گاو را به‌طور یکنواخت با 1 g از فلفل سیاه مزه‌دار کنید. یک تابه سنگین را روی حرارت زیاد بگذارید تا کاملاً داغ شود، سپس 5 g از روغن زیتون را اضافه کنید. استیک را بسته به ضخامت، از هر طرف 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید تا سطح آن عمیقاً برشته شود و داخل آن در حد medium-rare بپزد، با دمای داخلی 54 تا 57°C. آن را به تخته منتقل کنید و 5 دقیقه استراحت دهید.

3. در یک کاسه مخلوط‌کردن، لوبیای سبز، آووکادو، کاهو و گوجه‌فرنگی را با هم ترکیب کنید. 10 g باقی‌مانده از روغن زیتون و 1 g باقی‌مانده از فلفل سیاه را اضافه کنید. به‌آرامی مخلوط کنید تا آووکادو شکل خود را حفظ کند و کاهو فقط اندکی به روغن آغشته شود، نه اینکه بخوابد و له شود.

4. استیکِ استراحت‌کرده را نازک و خلاف جهت بافت برش بزنید. گوشت باید آبدار باشد، در مرکز به‌طور یکنواخت صورتی بماند و پس از استراحت، بافتی آرام‌گرفته داشته باشد.

چیدمان و سرو

سالاد را به‌صورت توده‌ای آزاد در یک سمت بشقاب قرار دهید. برش‌های گوشت را در کنار آن بادبزنی بچینید، به‌گونه‌ای که آب گوشت با سبزیجات تماس پیدا کند بی‌آنکه آن‌ها را غرق کند. بشقاب نهایی باید حساب‌شده و هدفمند به نظر برسد، به‌طوری‌که هر جزء به‌وضوح دیده شود.

نکات حرفه‌ای

لوبیای سبز را بیش از حد نپزید؛ سفتی آن برای ساختار این غذا ضروری است. استراحت دادن به استیک اختیاری نیست، زیرا لطافت آن را حفظ می‌کند و بشقاب را تمیز نگه می‌دارد. آووکادو را فقط در آخرین لحظه برش بزنید تا بافت آن سالم بماند.