Doble cheeseburger amb patates fregides i quètxup

HEADNOTE:
Aquest és el clàssic plat d’diner americà, refinat amb proporció i disciplina. Una doble hamburguesa amb formatge ha de ser sucosa, fosa i intensament amanida, amb les patates fregides com a contrapunt cruixent i salat. Els condiments han de mantenir-se diferenciats: quètxup per a la dolçor, mostassa per donar vivacitat, maionesa per a la riquesa.

RECIPE ESSENTIALS:
Categoria del plat: Hamburguesa amb patates fregides
Cuina o origen: Americana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 494 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Mitjana

EQUIPMENT:
Paella pesada o planxa llisa
Cassó mitjà per fregir, o fregidora
Reixeta metàl·lica
Safata de forn
Espàtula
Pinces
Paper de cuina

INGREDIENTS:
Pa d’hamburguesa amb llavors de sèsam, obert per la meitat: 70 g
Hamburguesa de vedella: 2 peces, 90 g cadascuna
Formatge cheddar: 40 g
Cogombrets envinagrats, a rodanxes: 20 g
Enciam: 15 g
Quètxup de tomàquet: 30 g
Mostassa groga: 10 g
Maionesa: 20 g
Patata per a patates fregides: 160 g
Oli per fregir: 500 g
Sal: 4 g

METHOD:

1. Talla la patata per a patates fregides en bastons regulars, de 8 a 10 mm de gruix. Esbandeix-los breument amb aigua freda i després eixuga’ls molt bé. Els talls uniformes són essencials per a una cocció homogènia i un exterior cruixent.

2. Escalfa l’oli per fregir a 175°C en un cassó o fregidora. Fregeix els bastons de patata en una sola tanda durant 6 a 8 minuts, remenant suaument, fins que siguin d’un daurat pàl·lid i cruixents a les vores. Retira’ls, escorre’ls sobre una reixeta metàl·lica i amaneix-los immediatament amb 2 g de la sal.

3. Amaneix les hamburgueses de vedella amb els 2 g de sal restants. Escalfa una paella o planxa a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta. Cou les hamburgueses durant 3 minuts per la primera banda sense moure-les, després gira-les i cou-les 2 minuts per la segona banda.

4. Col·loca el formatge cheddar sobre les hamburgueses durant els darrers 30 segons de cocció. Tapa-les breument si cal, just fins que el formatge s’estovi i comenci a fondre’s en una capa brillant.

5. Obre el pa d’hamburguesa amb llavors de sèsam i torra les superfícies tallades a la paella durant 30 a 45 segons, fins que siguin lleugerament daurades i calentes.

6. Disposa el quètxup de tomàquet, la mostassa groga i la maionesa en porcions separades per servir. Mantén cada condiment diferenciat en lloc de barrejar-los.

7. Munta l’hamburguesa sobre la base del pa amb maionesa, enciam, la primera hamburguesa de vedella, cogombrets envinagrats, la segona hamburguesa de vedella, cheddar i quètxup. Tanca amb la part superior del pa i pressiona molt lleugerament perquè l’estructura es mantingui sense comprimir la molla.

8. Torna a escalfar breument les patates fregides en l’oli calent durant 30 a 45 segons, si cal, per recuperar-ne la màxima cruixentor. Escorre-les bé abans de servir.

PLATING AND SERVING:
Col·loca l’hamburguesa lleugerament descentrada al plat i disposa les patates fregides al costat en un munt net. Serveix la mostassa a part o en una petita línia a la vora del plat, amb el quètxup ja dins de l’hamburguesa i la maionesa restant en una quantitat continguda. El plat ha de transmetre riquesa, cruixentor i ordre.

PROFESSIONAL NOTES:
Les patates ben eixutes són la diferència entre unes patates fregides cruixents i unes de pesades. El formatge s’ha de fondre, no liquar-se; atura el foc en el moment que s’estovi sobre l’hamburguesa. Mantén l’hamburguesa muntada en l’ordre correcte perquè els condiments sostinguin l’estructura en lloc d’inundar el pa.