Assorterede fyldte donuts med chokoladeglasur og cremefyld

Indledning

Disse doughnuts bygger på tilbageholdenhed: en let gærdej, et glat flødefyld og en mørk glasur, der sætter sig med en ren glans. Kontrasten mellem mør krumme, køligt fyld og blank chokolade definerer retten. Afsluttet med et afmålt drys krymmel fremstår de festlige uden at miste disciplinen.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Fyldte gær-doughnuts
Køkken eller oprindelse: Klassisk europæisk-inspireret bagværk
Rettype: Dessert
Udbytte: 6 fyldte doughnuts
Portionsstørrelse: 1 doughnut
Forberedelsestid: 30 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 2 timer 15 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Røreskål
Digitalvægt
Røremaskine med dejkrog eller en solid ske og skål
Lille gryde
Piskeris
Kagerulle
6 cm rund udstikker
Dyb gryde til fritering
Termometer
Bagerist
Sprøjtepose med glat tyl
Lille skål til glasur

Ingredienser

Dej

Hvedemel 220 g
Sukker 25 g
Gær 7 g
Salt 4 g
Mælk 90 g
Vand 40 g
Æg 50 g
Vegetabilsk olie 20 g

Flødefyld

Fløde 120 g
Sukker 20 g
Vanilje 2 g
Majssirup 10 g

Chokoladeglasur

Chokolade 90 g
Fløde 35 g
Majssirup 15 g

Afslutning

Flormelis 10 g
Krymmel 8 g
Kakaopulver 4 g

Fremgangsmåde

1. Bland hvedemel, sukker, gær og salt i en skål. Tilsæt mælk, vand, æg og vegetabilsk olie. Rør, til der dannes en grov dej, og ælt derefter i 8 til 10 minutter, til den er glat, elastisk og kun let klistret. Dejen skal kunne strækkes uden at rive og slippe skålen rent.

2. Dæk dejen til, og lad den hæve ved stuetemperatur i 60 til 75 minutter, til den er fordoblet i volumen og let luftig.

3. Mens dejen hæver, laves flødefyldet. Varm fløde, sukker, vanilje og majssirup i en lille gryde ved lav varme i 3 til 4 minutter, lige indtil sukkeret er opløst, og blandingen er varm, men ikke kogende. Pisk kort, og sæt derefter på køl, til den er kold og tyk nok til at sprøjtes.

4. Rul den hævede dej ud til en tykkelse på 10 mm. Udstik 6 cirkler med en 6 cm udstikker. Læg dem på en let meldrysset bakke, dæk til, og lad dem efterhæve i 30 til 40 minutter, til de er synligt luftige og sarte at røre ved.

5. Opvarm vegetabilsk olie i en dyb gryde til 175°C. Fritér doughnuts i hold i 2 til 3 minutter på hver side, og vend dem én gang, til de er jævnt gyldenbrune og gennembagte. Ydersiden skal være sprød og indersiden let, ikke dejet. Lad dem dryppe af på en bagerist.

6. Til glasuren smeltes chokoladen sammen med fløde og majssirup ved lav varme under omrøring, til den er glat og blank. Hold glasuren varm og flydende, men ikke så varm, at den bliver for tynd.

7. Når doughnutsene er kølet nok af til at kunne håndteres, laves en lille åbning i siden på hver, og det kolde flødefyld sprøjtes i, indtil doughnutsene føles fyldte, men ikke spændte. Dyp toppen i chokoladeglasuren, og lad overskydende glasur dryppe af. Afslut med et behersket drys flormelis, krymmel og et let drys kakaopulver.

Anretning og servering

Anret doughnutsene på række eller i en løs cirkel med glasuren øverst. Servér straks, mens skallen er sprød, fyldet køligt, og chokoladen stadig reflekterende.

Professionelle noter

Efterhævningen skal være fuldført før fritering; underhævede doughnuts sprækker, mens overhævede falder sammen. Hold fritureolien stabil på 175°C for ensartet farve og en fin krumme. Fyldet skal være helt afkølet før sprøjtning, så det sætter sig rent inde i doughnutten.