Assortiment de beignets fourrés glaçage chocolat et crème

Note d’introduction

Ces beignets reposent sur la retenue : une pâte levée légère, une garniture à la crème lisse et un glaçage sombre qui fige avec une brillance nette. Le contraste entre une mie tendre, une garniture fraîche et un chocolat brillant définit le plat. Terminés par une dispersion mesurée de vermicelles, ils paraissent festifs sans perdre leur rigueur.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Beignets levés fourrés
Cuisine ou origine : Pâtisserie classique d’inspiration européenne
Type de service : Dessert
Rendement : 6 beignets fourrés
Portion : 1 beignet
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 2 heures 15 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Bol de mélange
Balance numérique
Robot pâtissier avec crochet pétrisseur, ou une cuillère solide et un bol
Petite casserole
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce rond de 6 cm
Casserole profonde pour la friture
Thermomètre
Grille
Poche à douille avec douille lisse
Petit bol pour le glaçage

Ingrédients

Pâte

Farine de blé 220 g
Sucre 25 g
Levure 7 g
Sel 4 g
Lait 90 g
Eau 40 g
Œuf 50 g
Huile végétale 20 g

Garniture à la crème

Crème 120 g
Sucre 20 g
Vanille 2 g
Sirop de maïs 10 g

Glaçage au chocolat

Chocolat 90 g
Crème 35 g
Sirop de maïs 15 g

Finition

Sucre glace 10 g
Vermicelles 8 g
Cacao en poudre 4 g

Méthode

1. Mélangez la farine de blé, le sucre, la levure et le sel dans un bol. Ajoutez le lait, l’eau, l’œuf et l’huile végétale. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte grossière, puis pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et seulement légèrement collante. La pâte doit s’étirer sans se déchirer et laisser le bol propre.

2. Couvrez la pâte et laissez-la lever à température ambiante pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume et soit légèrement aérée.

3. Pendant que la pâte lève, préparez la garniture à la crème. Faites chauffer la crème, le sucre, la vanille et le sirop de maïs dans une petite casserole à feu doux pendant 3 à 4 minutes, juste jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud sans bouillir. Fouettez brièvement, puis réfrigérez jusqu’à ce que le mélange soit froid et assez épais pour être poché.

4. Abaissez la pâte levée à une épaisseur de 10 mm. Découpez 6 disques avec un emporte-pièce de 6 cm. Déposez-les sur un plateau légèrement fariné, couvrez et laissez pousser pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient visiblement gonflés et délicats au toucher.

5. Faites chauffer de l’huile végétale dans une casserole profonde à 175°C. Faites frire les beignets par fournées pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et entièrement cuits. L’extérieur doit être croustillant et l’intérieur léger, non pâteux. Égouttez sur une grille.

6. Pour le glaçage, faites fondre le chocolat avec la crème et le sirop de maïs à feu doux, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Gardez le glaçage chaud et fluide, mais pas assez chaud pour devenir excessivement liquide.

7. Une fois les beignets assez refroidis pour être manipulés, faites une petite ouverture sur le côté de chacun et pochez la garniture à la crème froide jusqu’à ce que les beignets paraissent bien remplis sans être tendus. Trempez le dessus dans le glaçage au chocolat et laissez l’excédent s’écouler. Terminez par une dispersion mesurée de sucre glace, de vermicelles et une légère poussière de cacao en poudre.

Dressage et service

Disposez les beignets en ligne nette ou en cercle lâche, glaçage vers le haut. Servez immédiatement, lorsque l’enveloppe est croustillante, la garniture fraîche et le chocolat encore brillant.

Notes professionnelles

L’apprêt doit être complet avant la friture ; des beignets insuffisamment levés se fendent, tandis que des beignets trop levés s’affaissent. Maintenez l’huile de friture à 175°C de façon constante pour une couleur uniforme et une mie fine. La garniture doit être complètement froide avant d’être pochée afin qu’elle se tienne nettement à l’intérieur du beignet.