チョコグレーズ＆クリーム入りアソートドーナツ

前書き

このドーナツは、抑制の効いた構成で成り立っています。軽いイースト生地、なめらかなクリームフィリング、そしてすっきりとした艶をもって固まるダークグレーズ。やわらかなクラム、冷たいフィリング、つややかなチョコレートの対比が、この一品の個性を形づくります。仕上げにスプリンクルを控えめに散らせば、華やかさを備えつつも品のよさを失いません。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: フィリング入りイーストドーナツ
料理の種類・由来: クラシックなヨーロッパ風ペストリー
コース: デザート
出来上がり量: フィリング入りドーナツ6個
1人分: 1個
準備時間: 30分
調理時間: 20分
合計時間: 2時間15分
難易度: 中級

道具

ミキシングボウル
デジタルスケール
ドゥフック付きスタンドミキサー、または丈夫なスプーンとボウル
小鍋
泡立て器
めん棒
直径6 cmの丸型抜き
揚げ用の深鍋
温度計
ワイヤーラック
丸口金を付けた絞り袋
グレーズ用の小さなボウル

材料

生地

薄力粉 220 g
砂糖 25 g
イースト 7 g
塩 4 g
牛乳 90 g
水 40 g
卵 50 g
植物油 20 g

クリームフィリング

クリーム 120 g
砂糖 20 g
バニラ 2 g
コーンシロップ 10 g

チョコレートグレーズ

チョコレート 90 g
クリーム 35 g
コーンシロップ 15 g

仕上げ

粉砂糖 10 g
スプリンクル 8 g
ココアパウダー 4 g

作り方

1. ボウルに薄力粉、砂糖、イースト、塩を入れて混ぜます。牛乳、水、卵、植物油を加えます。ひとまとまりの粗い生地になるまで混ぜ、その後8〜10分こねて、なめらかで弾力があり、わずかにべたつく程度の状態にします。生地は破れずに伸び、ボウルの内側がきれいになるのが目安です。

2. 生地にふたをして室温で60〜75分発酵させ、体積が2倍になり、やわらかく空気を含んだ状態にします。

3. 生地を発酵させている間に、クリームフィリングを作ります。小鍋にクリーム、砂糖、バニラ、コーンシロップを入れ、弱火で3〜4分温めます。砂糖が溶け、沸騰はしていないものの全体がしっかり熱くなれば十分です。軽く泡立て器で混ぜたら、冷やして、絞れる程度に冷たくとろみがつくまで置きます。

4. 発酵した生地を厚さ10 mmにのばします。直径6 cmの型で6枚抜きます。軽く打ち粉をしたトレーにのせ、ふたをして30〜40分二次発酵させます。見た目にふっくらし、触れると繊細な感触になればよい状態です。

5. 深鍋に植物油を入れ、175°Cまで熱します。ドーナツを数回に分けて揚げ、片面2〜3分ずつ、一度返しながら、全体が均一なきつね色になり、中まで火が通るまで加熱します。外側はさっくりとし、内側は生っぽさのない軽い食感が理想です。ワイヤーラックに上げて油を切ります。

6. グレーズを作ります。チョコレート、クリーム、コーンシロップを弱火で溶かし、なめらかでつやが出るまで混ぜます。グレーズは温かく流動性を保ちつつ、ゆるくなりすぎるほど熱くしないようにします。

7. ドーナツが手で扱える程度に冷めたら、それぞれの側面に小さな穴を開け、冷やしたクリームフィリングを、張りつめすぎない程度にしっかり詰まったと感じるまで絞り入れます。上面をチョコレートグレーズに浸し、余分を落とします。仕上げに粉砂糖、スプリンクル、ココアパウダーを控えめに散らします。

盛り付けと提供

ドーナツはグレーズを上にして、まっすぐ一列またはゆるやかな円形に並べます。表面がさっくりし、フィリングが冷たく、チョコレートにまだ艶があるうちに、すぐ提供します。

プロのポイント

揚げる前に発酵を十分に終えておくことが重要です。発酵不足のドーナツは割れやすく、発酵しすぎるとしぼみます。揚げ油は175°Cを安定して保ち、均一な色づきときめ細かなクラムに仕上げます。フィリングは絞る前に完全に冷やしておくと、ドーナツの中で整った状態に収まります。