Pommes frites med ketchup

Indledning

Få retter kræver så stor præcision af så få ingredienser. Rigtige pommes frites defineres af kontrast: en sprød, gylden overflade og en mør, dampende midte, sat op mod ketchupens sødmefulde syre. Disciplinen ligger i udskæringen, stegningen og tilbageholdenheden ved servering.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Friteret kartoffelret

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Tilbehør

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 235 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 35 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kokkekniv

Skærebræt

Stor skål

Kraftig gryde eller frituregryde

Finmasket skummer eller edderkop

Bakke beklædt med papir

Termometer

Serveringstallerken

Ingredienser

Kartofler

Kartoffel, skrællet og skåret i stave: 170 g

Fritering

Vegetabilsk olie: 2500 g

Til servering

Ketchup: 65 g

Fremgangsmåde

1. Skær kartoflen i ensartede stave, cirka 10 mm tykke. Hold formen ens, så pommes frites tilberedes i samme tempo. Skyl kort i koldt vand, lad dem derefter dryppe godt af, og tør dem grundigt; overfladefugt skal fjernes før fritering.

2. Hæld den vegetabilske olie i en kraftig gryde eller frituregryde til en dybde, der er passende til fuld nedsænkning. Opvarm til 160°C. Tilsæt kartoflerne i ét lag, og friter i 5 til 6 minutter, indtil pommes frites er blege, let faste og møre i kanterne uden at tage farve. Løft dem op, og lad dem dryppe af på den beklædte bakke. Lad dem hvile i 5 minutter.

3. Hæv oliens temperatur til 190°C. Kom pommes frites tilbage i portioner, og friter i 2 til 3 minutter, indtil de er dybt gyldne og hørbart sprøde. Ydersiden skal være fast og tør, mens indersiden forbliver blød og luftig. Lad dem straks dryppe af på bakken.

4. Der tilsættes ikke salt; server straks pommes frites med ketchupen afmålt separat. Hold pommes frites varme, så skorpen forbliver sprød, og midten forbliver let.

Anretning og servering

Anret pommes frites i en pæn bunke eller i et lavt, beklædt fad. Server ketchupen ved siden af i en lille pøl eller ramekin, så pommes frites forbliver sprøde, indtil de spises. Den færdige tallerken skal fremstå ren, varm og velovervejet.

Faglige noter

Dobbeltfritering er afgørende: den første tilberedning sætter indmaden, den anden skaber skorpen. Tørre kartofler friterer renere og får en mere jævn farve. Server straks efter den anden fritering; selv en kort forsinkelse blødgør ydersiden.