Hranolky s kečupom

Úvodná poznámka

Len málo jedál vyžaduje takú presnosť pri takom malom počte surovín. Správne hranolčeky sú definované kontrastom: krehká, zlatistá kôrka a jemný, parou naplnený stred, v protiklade so sladkou kyslosťou kečupu. Disciplína spočíva v krájaní, vyprážaní a striedmosti pri servírovaní.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Vyprážané zemiakové jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Príloha

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 235 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 35 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Kuchársky nôž

Doska na krájanie

Veľká misa

Ťažký hrniec alebo fritéza

Jemné sitko na vyberanie alebo pavúk

Tácka vyložená papierom

Teplomer

Servírovací tanier

Ingrediencie

Zemiaky

Zemiak, ošúpaný a nakrájaný na hranolčeky: 170 g

Na vyprážanie

Rastlinný olej: 2500 g

Na podávanie

Kečup: 65 g

Postup

1. Zemiak nakrájajte na rovnomerné hranolčeky s hrúbkou približne 10 mm. Zachovajte jednotný tvar, aby sa hranolčeky pripravovali rovnakou rýchlosťou. Krátko ich opláchnite v studenej vode, potom dobre sceďte a dôkladne osušte; pred vyprážaním je potrebné odstrániť povrchovú vlhkosť.

2. Nalejte rastlinný olej do ťažkého hrnca alebo fritézy do hĺbky vhodnej na úplné ponorenie. Zohrejte na 160°C. Pridajte zemiaky v jednej vrstve a vyprážajte 5 až 6 minút, kým budú hranolčeky bledé, ľahko spevnené a na okrajoch mäkké bez toho, aby chytili farbu. Vyberte ich a nechajte odkvapkať na vyloženej tácke. Nechajte ich stáť 5 minút.

3. Zvýšte teplotu oleja na 190°C. Vráťte hranolčeky späť po dávkach a vyprážajte 2 až 3 minúty, kým nebudú sýto zlatisté a počuteľne chrumkavé. Povrch má byť pevný a suchý, zatiaľ čo vnútro zostane mäkké a nadýchané. Ihneď ich nechajte odkvapkať na tácke.

4. Korenie sa nepridáva; hranolčeky podávajte okamžite s kečupom odmeraným zvlášť. Udržujte hranolčeky horúce, aby kôrka zostala krehká a stred ľahký.

Aranžovanie a podávanie

Hranolčeky naaranžujte do úhľadnej kôpky alebo do plytkej vyloženej nádoby. Kečup podávajte vedľa v malej kaluži alebo v ramekine, aby hranolčeky zostali chrumkavé až do konzumácie. Výsledný tanier má pôsobiť čisto, teplo a premyslene.

Profesionálne poznámky

Dvojité vyprážanie je nevyhnutné: prvé varenie pripraví vnútro, druhé vytvorí kôrku. Suché zemiaky sa vyprážajú čistejšie a farbia sa rovnomernejšie. Podávajte ihneď po druhom vyprážaní; aj krátke oneskorenie zmäkčí povrch.