Ranskalaiset ketsupilla

Johdanto

Harva ruoka vaatii näin paljon tarkkuutta näin vähistä raaka-aineista. Oikeat ranskalaiset määrittyvät kontrastista: rapeaksi murtuva, kullanvärinen pinta ja pehmeä, höyryävä sisus, vastaparinaan ketsupin makea hapokkuus. Kurinalaisuus näkyy leikkauksessa, paistossa ja tarjoilun hillityssä otteessa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Paistettu perunaruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaishenkinen

Ateriatyyppi: Lisuke

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 235 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 35 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Kokkiveitsi

Leikkuulauta

Suuri kulho

Paksupohjainen kattila tai rasvakeitin

Hienosilmäinen reikäkauha tai hämähäkkikauha

Paperilla vuorattu tarjotin

Lämpömittari

Tarjoilulautanen

Ainekset

Perunat

Peruna, kuorittuna ja tikuiksi leikattuna: 170 g

Paistamiseen

Kasviöljy: 2500 g

Tarjoiluun

Ketsuppi: 65 g

Valmistus

1. Leikkaa peruna tasakokoisiksi tikuiksi, noin 10 mm paksuiksi. Pidä muoto yhtenäisenä, jotta ranskalaiset kypsyvät samaan tahtiin. Huuhtele nopeasti kylmässä vedessä, valuta hyvin ja kuivaa huolellisesti; pinnan kosteus on poistettava ennen paistamista.

2. Kaada kasviöljy paksupohjaiseen kattilaan tai rasvakeittimeen niin, että syvyys riittää täydelliseen upottamiseen. Kuumenna 160 °C:een. Lisää perunat yhteen kerrokseen ja paista 5–6 minuuttia, kunnes ranskalaiset ovat vaaleita, kevyesti kiinteytyneitä ja reunoilta pehmeitä ilman väriä. Nosta pois ja valuta vuoratulle tarjottimelle. Anna levätä 5 minuuttia.

3. Nosta öljyn lämpötila 190 °C:een. Palauta ranskalaiset öljyyn erissä ja paista 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita ja selvästi rapeita. Ulkopinnan tulee olla kiinteä ja kuiva, kun taas sisuksen tulee pysyä pehmeänä ja kuohkeana. Valuta heti tarjottimelle.

4. Maustetta ei lisätä; tarjoile ranskalaiset heti erikseen mitatun ketsupin kanssa. Pidä ranskalaiset kuumina, jotta pinta säilyy rapeana ja sisus kevyenä.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele ranskalaiset siistiksi keoksi tai matalaan, vuorattuun astiaan. Tarjoa ketsuppi vieressä pienenä annoksena tai ramekin-kulhossa, jotta ranskalaiset säilyvät rapeina syömiseen asti. Valmiin annoksen ilmeen tulee olla puhdas, lämmin ja harkittu.

Ammattilaisvinkit

Kaksinkertainen paistaminen on olennaista: ensimmäinen paisto kypsentää sisuksen, toinen muodostaa kuoren. Kuivat perunat paistuvat puhtaammin ja ruskistuvat tasaisemmin. Tarjoile heti toisen paiston jälkeen; jo lyhytkin viive pehmentää pintaa.