Ketçaplı patates kızartması

Giriş notu

Az sayıda malzemeyle bu kadar hassasiyet gerektiren çok az yemek vardır. Gerçek patates kızartması karşıtlıkla tanımlanır: çatırdayan altın rengi bir kabuk ve yumuşak, buharı tüten bir iç kısım; buna eşlik eden ketçabın tatlı asiditesiyle dengelenir. Disiplin; kesimde, kızartmada ve servisteki ölçülülükte yatar.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Kızarmış patates yemeği

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Garnitür

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 235 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Toplam süre: 35 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Şef bıçağı

Kesme tahtası

Büyük kase

Kalın tabanlı tencere veya fritöz

İnce telli kepçe veya örümcek kevgir

Kâğıt serili tepsi

Termometre

Servis tabağı

Malzemeler

Patates

Patates, soyulmuş ve baton şeklinde kesilmiş: 170 g

Kızartma

Bitkisel yağ: 2500 g

Servis için

Ketçap: 65 g

Yöntem

1. Patatesi yaklaşık 10 mm kalınlığında, eşit batonlar halinde kesin. Patates kızartmalarının aynı hızda pişmesi için şekilleri tutarlı olsun. Soğuk suda kısa süre durulayın, ardından iyice süzün ve tamamen kurulayın; kızartmadan önce yüzey nemi mutlaka giderilmelidir.

2. Bitkisel yağı, patateslerin tamamen yağın içine girebileceği uygun derinliğe kadar kalın tabanlı bir tencereye veya fritöze dökün. 160°C'ye kadar ısıtın. Patatesleri tek kat halinde ekleyin ve 5 ila 6 dakika kızartın; renk almadan soluk, hafifçe yapı kazanmış ve kenarları yumuşamış olmalıdır. Dışarı alın ve kâğıt serili tepside süzdürün. 5 dakika dinlendirin.

3. Yağın sıcaklığını 190°C'ye yükseltin. Patatesleri partiler halinde tekrar yağa verin ve 2 ila 3 dakika, koyu altın rengi alıp belirgin şekilde çıtır olana kadar kızartın. Dışı sağlam ve kuru, içi ise yumuşak ve pofuduk kalmalıdır. Hemen tepsiye alıp süzdürün.

4. Tuz veya başka bir çeşni eklenmez; patates kızartmalarını ayrı ölçülmüş ketçapla birlikte hemen servis edin. Kabuk kırılganlığını korusun ve iç kısmı hafif kalsın diye patatesleri sıcak tutun.

Tabaklama ve servis

Patates kızartmalarını düzenli bir yığın halinde ya da sığ, kâğıt serili bir kapta yerleştirin. Patatesler yenene kadar çıtırlığını korusun diye ketçabı yanında küçük bir sos havuzu ya da ramekin içinde sunun. Son tabak temiz, sıcak ve bilinçli bir sunum izlenimi vermelidir.

Profesyonel notlar

Çift kızartma esastır: ilk pişirme iç kısmı hazırlar, ikinci pişirme kabuğu oluşturur. Kuru patates daha temiz kızarır ve daha eşit renk alır. İkinci kızartmadan hemen sonra servis edin; kısa bir gecikme bile dış yüzeyi yumuşatır.