Cartofi prăjiți cu ketchup

Notă introductivă

Puține preparate cer atâta precizie din atât de puține ingrediente. Cartofii prăjiți reușiți sunt definiți de contrast: o crustă aurie, crocantă, și un miez fraged, fierbinte, pus în valoare de aciditatea dulce a ketchupului. Rigoarea stă în tăiere, prăjire și reținerea la servire.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Preparat din cartofi prăjiți

Bucătărie sau origine: Cu influență franceză

Tipul felului: Garnitură

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 235 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 20 de minute

Timp total: 35 de minute

Dificultate: Medie

Echipament

Cuțit de chef

Tocător

Bol mare

Cratiță grea sau friteuză

Spumieră fină sau spider

Tavă tapetată cu hârtie

Termometru

Farfurie de servire

Ingrediente

Cartofi

Cartof, curățat și tăiat în bastonașe: 170 g

Pentru prăjire

Ulei vegetal: 2500 g

Pentru servire

Ketchup: 65 g

Metodă

1. Tăiați cartoful în bastonașe egale, de aproximativ 10 mm grosime. Păstrați forma uniformă, astfel încât cartofii să se gătească în același ritm. Clătiți-i scurt în apă rece, apoi scurgeți-i bine și uscați-i complet; umezeala de la suprafață trebuie îndepărtată înainte de prăjire.

2. Turnați uleiul vegetal într-o cratiță grea sau într-o friteuză, la o adâncime potrivită pentru scufundare completă. Încălziți la 160°C. Adăugați cartofii într-un singur strat și prăjiți-i 5 până la 6 minute, până când sunt palizi, ușor fixați și fragezi la margini, fără să capete culoare. Scoateți-i și scurgeți-i pe tava pregătită. Lăsați-i să stea 5 minute.

3. Ridicați temperatura uleiului la 190°C. Puneți cartofii din nou, în tranșe, și prăjiți-i 2 până la 3 minute, până devin intens aurii și vizibil crocanți. Exteriorul trebuie să fie ferm și uscat, iar interiorul să rămână moale și pufos. Scurgeți-i imediat pe tavă.

4. Nu se adaugă condimentare; serviți cartofii imediat, cu ketchupul măsurat separat. Păstrați cartofii fierbinți, astfel încât crusta să rămână crocantă, iar miezul să rămână ușor.

Montare și servire

Așezați cartofii într-o grămăjoară ordonată sau într-un vas puțin adânc, tapetat. Prezentați ketchupul alături, într-o mică adâncitură sau într-un ramekin, astfel încât cartofii să rămână crocanți până la consum. Farfuria finală trebuie să transmită curățenie, căldură și intenție.

Note profesionale

Prăjirea dublă este esențială: prima gătire fixează interiorul, a doua creează crusta. Cartofii uscați se prăjesc mai curat și se colorează mai uniform. Serviți imediat după a doua prăjire; chiar și o scurtă întârziere înmoaie exteriorul.