Pommes frites mit Ketchup

Vorbemerkung

Wenige Gerichte verlangen bei so wenigen Zutaten eine derartige Präzision. Gute Pommes frites leben vom Kontrast: eine splitternd-knusprige, goldene Hülle und ein zarter, dampfender Kern, im Gegensatz zur süßlichen Säure des Ketchups. Die Disziplin liegt im Schnitt, im Frittieren und in der Zurückhaltung beim Anrichten.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Frittiertes Kartoffelgericht

Küche oder Herkunft: Französisch inspiriert

Art des Gangs: Beilage

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 235 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 20 Minuten

Gesamtzeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Kochmesser

Schneidebrett

Große Schüssel

Schwerer Kochtopf oder Fritteuse

Feines Schaumsieb oder Spinne

Mit Papier ausgelegtes Tablett

Thermometer

Servierteller

Zutaten

Kartoffeln

Kartoffel, geschält und in Stifte geschnitten: 170 g

Zum Frittieren

Pflanzenöl: 2500 g

Zum Servieren

Ketchup: 65 g

Zubereitung

1. Die Kartoffel in gleichmäßige Stifte von etwa 10 mm Dicke schneiden. Die Form einheitlich halten, damit die Pommes mit derselben Geschwindigkeit garen. Kurz in kaltem Wasser abspülen, dann gut abtropfen lassen und gründlich trocknen; Oberflächenfeuchtigkeit muss vor dem Frittieren entfernt werden.

2. Das Pflanzenöl in einen schweren Kochtopf oder eine Fritteuse bis zu einer Tiefe füllen, die vollständiges Eintauchen ermöglicht. Auf 160°C erhitzen. Die Kartoffeln in einer einzelnen Lage hineingeben und 5 bis 6 Minuten frittieren, bis die Pommes blass, leicht gefestigt und an den Rändern zart sind, ohne Farbe anzunehmen. Herausheben und auf dem ausgelegten Tablett abtropfen lassen. 5 Minuten ruhen lassen.

3. Die Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Die Pommes portionsweise zurück ins Öl geben und 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und hörbar knusprig sind. Das Äußere soll fest und trocken sein, während das Innere weich und fluffig bleibt. Sofort auf dem Tablett abtropfen lassen.

4. Es wird nicht gewürzt; die Pommes sofort mit dem separat abgemessenen Ketchup servieren. Die Pommes heiß halten, damit die Kruste spröde bleibt und das Innere luftig bleibt.

Anrichten und Servieren

Die Pommes zu einem ordentlichen Haufen anrichten oder in einem flachen, ausgelegten Gefäß servieren. Den Ketchup daneben als kleine Portion oder in einem Förmchen reichen, damit die Pommes bis zum Essen knusprig bleiben. Der fertige Teller soll sauber, warm und bewusst gestaltet wirken.

Hinweise für Profis

Doppeltes Frittieren ist entscheidend: Der erste Garvorgang setzt das Innere, der zweite erzeugt die Kruste. Trockene Kartoffeln frittieren sauberer und bräunen gleichmäßiger. Sofort nach dem zweiten Frittieren servieren; selbst eine kurze Verzögerung weicht das Äußere auf.