フライドポテト（ケチャップ付き）

前書き

これほど少ない材料で、これほど精密さが求められる料理はそう多くありません。適切なフライドポテトは、対比によって決まります。砕けるようにパリッとした黄金色の外殻と、やわらかく湯気の立つ中心部、そしてケチャップの甘酸っぱさ。その要点は、切り方、揚げ方、そして提供時の節度にあります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 揚げじゃがいも料理

料理または由来: フランス風

コースタイプ: 付け合わせ

分量: 1人分

1人分の量: 235 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 20分

合計時間: 35分

難易度: 中級

道具

シェフナイフ

まな板

大きめのボウル

厚手の鍋またはディープフライヤー

細目のスキマーまたはスパイダー

紙を敷いたトレー

温度計

盛り付け用の皿

材料

じゃがいも

じゃがいも（皮をむき、拍子木切り）: 170 g

揚げ用

植物油: 2500 g

提供用

ケチャップ: 65 g

作り方

1. じゃがいもを厚さ約10 mmの均一な拍子木切りにします。火の通りがそろうよう、形をそろえてください。冷水でさっとすすぎ、よく水気を切ってから完全に乾かします。揚げる前に表面の水分を必ず取り除いてください。

2. 厚手の鍋またはフライヤーに、じゃがいもがしっかり浸かる深さまで植物油を注ぎます。160°Cまで熱します。じゃがいもを重ならないように入れ、5〜6分揚げます。色づかず、淡いままで、表面が軽く固まり、縁がやわらかくなるまで加熱します。取り出して、紙を敷いたトレーで油を切ります。5分休ませます。

3. 油の温度を190°Cまで上げます。フライドポテトを数回に分けて油に戻し、2〜3分揚げます。濃い黄金色になり、はっきりとしたパリッとした状態になるまで加熱します。外側はしっかりとして乾いた状態、内側はやわらかくふんわりしたままが理想です。揚がったらすぐにトレーで油を切ります。

4. 塩などの調味は加えず、分量を量ったケチャップを別添えにして、すぐに提供します。外側の皮がパリッとしたまま、中心が軽い食感を保てるよう、熱いうちに出してください。

盛り付けと提供

フライドポテトを整った山形に盛るか、紙を敷いた浅い器に盛り付けます。ケチャップは小さなたまりにするか、ラメキンに入れて添え、食べる直前までポテトの食感が保たれるようにします。仕上がりの皿は、清潔感があり、温かく、意図の感じられるものにします。

プロのポイント

二度揚げは不可欠です。最初の加熱で内側を整え、二度目で外側の皮を作ります。じゃがいもはしっかり乾いているほど、油が汚れにくく、色づきも均一になります。二度目の揚げの直後に提供してください。ほんの短い時間でも、外側はやわらかくなります。