Hranolky s kečupem

Úvodní poznámka

Málokterý pokrm vyžaduje tolik přesnosti z tak malého počtu surovin. Správné hranolky jsou definovány kontrastem: křehká, zlatavá krusta a jemný, horký střed v protikladu ke sladké kyselosti kečupu. Disciplína spočívá v krájení, smažení a střídmosti při servírování.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Smažený bramborový pokrm

Kuchyně nebo původ: Inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Příloha

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 235 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 35 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Kuchařský nůž

Prkénko

Velká mísa

Těžký rendlík nebo fritéza

Jemné drátěné sítko nebo pavouk

Tácek vyložený papírem

Teploměr

Servírovací talíř

Suroviny

Brambory

Brambora, oloupaná a nakrájená na hranolky: 170 g

Na smažení

Rostlinný olej: 2500 g

K podávání

Kečup: 65 g

Postup

1. Bramboru nakrájejte na stejnoměrné hranolky o tloušťce přibližně 10 mm. Udržujte tvar co nejvíce jednotný, aby se hranolky smažily stejnou rychlostí. Krátce je propláchněte ve studené vodě, poté dobře sceďte a důkladně osušte; před smažením je nutné odstranit povrchovou vlhkost.

2. Nalijte rostlinný olej do těžkého rendlíku nebo fritézy do hloubky vhodné pro úplné ponoření. Zahřejte na 160 °C. Přidejte brambory v jedné vrstvě a smažte 5 až 6 minut, dokud nebudou hranolky světlé, lehce zpevněné a na okrajích měkké, aniž by získaly barvu. Vyjměte je a nechte okapat na vyloženém tácku. Nechte je 5 minut odpočinout.

3. Zvyšte teplotu oleje na 190 °C. Vraťte hranolky zpět po dávkách a smažte 2 až 3 minuty, dokud nebudou sytě zlatavé a zřetelně křupavé. Povrch má být pevný a suchý, zatímco vnitřek zůstane měkký a nadýchaný. Ihned je nechte okapat na tácku.

4. Koření se nepřidává; hranolky ihned podávejte s odděleně odměřeným kečupem. Udržujte hranolky horké, aby krusta zůstala křehká a střed lehký.

Úprava na talíři a podávání

Uspořádejte hranolky do úhledné hromádky nebo do mělké vyložené nádoby. Kečup podávejte zvlášť v malé loužičce nebo misce, aby hranolky zůstaly křupavé až do konzumace. Výsledný talíř má působit čistě, teple a promyšleně.

Profesionální poznámky

Dvojité smažení je zásadní: první smažení upraví vnitřek, druhé vytvoří krustu. Suché brambory se smaží čistěji a zbarvují se rovnoměrněji. Podávejte ihned po druhém smažení; i krátké prodlení změkčí povrch.