Pomfrit s kečapom

Uvod

Malo koje jelo zahtijeva toliku preciznost od tako malo sastojaka. Pravi pomfrit definira kontrast: hrskava, zlatna korica i nježna, vruća sredina, nasuprot slatkasto-kiseloj noti kečapa. Disciplina leži u rezu, prženju i suzdržanosti pri posluživanju.

Osnove recepta

Kategorija jela: Prženo jelo od krumpira

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Prilog

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 235 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 20 minuta

Ukupno vrijeme: 35 minuta

Težina: Srednje

Oprema

Kuharski nož

Daska za rezanje

Velika zdjela

Teški lonac ili friteza

Fina mrežasta žlica ili spider

Pladanj obložen papirom

Termometar

Tanjur za posluživanje

Sastojci

Krumpir

Krumpir, oguljen i narezan na štapiće: 170 g

Za prženje

Biljno ulje: 2500 g

Za posluživanje

Kečap: 65 g

Postupak

1. Narežite krumpir na jednake štapiće, debljine približno 10 mm. Održavajte oblik ujednačenim kako bi se pomfrit pekao istom brzinom. Kratko isperite u hladnoj vodi, zatim dobro ocijedite i temeljito osušite; površinska vlaga mora se ukloniti prije prženja.

2. Ulijte biljno ulje u teški lonac ili fritezu do dubine prikladne za potpuno uranjanje. Zagrijte na 160°C. Dodajte krumpir u jednom sloju i pržite 5 do 6 minuta, dok pomfrit ne bude blijed, lagano učvršćen i mekan po rubovima, bez dobivanja boje. Izvadite i ocijedite na obloženom pladnju. Ostavite da stoji 5 minuta.

3. Povećajte temperaturu ulja na 190°C. Vratite pomfrit u serijama i pržite 2 do 3 minute, dok ne postane duboko zlatan i jasno hrskav. Vanjština treba biti čvrsta i suha, dok unutrašnjost ostaje mekana i pahuljasta. Odmah ocijedite na pladnju.

4. Začin se ne dodaje; pomfrit odmah poslužite s odvojeno odmjerenim kečapom. Održavajte pomfrit vrućim kako bi korica ostala hrskava, a sredina lagana.

Aranžiranje i posluživanje

Složite pomfrit u urednu hrpicu ili u plitku, obloženu posudu. Poslužite kečap sa strane, u maloj lokvici ili ramekin posudici, kako bi pomfrit ostao hrskav do jela. Završni tanjur treba djelovati čisto, toplo i promišljeno.

Profesionalne napomene

Dvostruko prženje je ključno: prvo prženje oblikuje unutrašnjost, drugo stvara koricu. Suši krumpir prži se čišće i ravnomjernije poprima boju. Poslužite odmah nakon drugog prženja; čak i kratko čekanje omekšava vanjštinu.