Friet met ketchup

Inleiding

Weinig gerechten vragen om zoveel precisie met zo weinig ingrediënten. Goede friet wordt bepaald door contrast: een breekbare, goudkleurige korst en een malse, dampende kern, tegenover de zoetzure smaak van ketchup. De discipline zit in het snijden, het frituren en de terughoudendheid bij het serveren.

Receptessentials

Categorie gerecht: Gefrituurd aardappelgerecht

Keuken of oorsprong: Frans geïnspireerd

Type gang: Bijgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 235 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 20 minuten

Totale tijd: 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Koksmes

Snijplank

Grote kom

Zware steelpan of friteuse

Fijne schuimspaan of spider

Bakplaat bekleed met papier

Thermometer

Serveerbord

Ingrediënten

Aardappelen

Aardappel, geschild en in staafjes gesneden: 170 g

Frituren

Plantaardige olie: 2500 g

Om te serveren

Ketchup: 65 g

Bereidingswijze

1. Snijd de aardappel in gelijkmatige staafjes van ongeveer 10 mm dik. Houd de vorm consistent zodat de frieten in hetzelfde tempo garen. Spoel kort af in koud water, laat daarna goed uitlekken en droog grondig; oppervlakkig vocht moet vóór het frituren verwijderd zijn.

2. Giet de plantaardige olie in een zware steelpan of friteuse tot een diepte die geschikt is voor volledige onderdompeling. Verhit tot 160°C. Voeg de aardappelen in één laag toe en frituur 5 tot 6 minuten, tot de frieten bleek zijn, licht gestold en mals aan de randen zonder te kleuren. Schep ze eruit en laat uitlekken op de beklede plaat. Laat 5 minuten rusten.

3. Verhoog de olietemperatuur tot 190°C. Doe de frieten in porties terug en frituur 2 tot 3 minuten, tot ze diep goudbruin en hoorbaar krokant zijn. De buitenkant moet stevig en droog zijn, terwijl de binnenkant zacht en luchtig blijft. Laat direct uitlekken op de plaat.

4. Er wordt geen zout toegevoegd; serveer de frieten meteen met de ketchup apart afgemeten. Houd de frieten heet zodat de korst bros blijft en de binnenkant luchtig.

Opmaak en serveren

Schik de frieten in een nette hoop of in een ondiepe, beklede schaal. Serveer de ketchup ernaast in een klein plasje of ramekin zodat de frieten krokant blijven tot ze worden gegeten. Het uiteindelijke bord moet schoon, warm en doordacht ogen.

Professionele notities

Tweemaal frituren is essentieel: de eerste bereiding gaart de binnenkant, de tweede vormt de korst. Droge aardappelen frituren schoner en kleuren gelijkmatiger. Serveer onmiddellijk na de tweede frituurbeurt; zelfs een korte vertraging maakt de buitenkant zachter.