Frites avec ketchup

Note d'introduction

Peu de plats exigent autant de précision avec si peu d’ingrédients. De bonnes frites se définissent par le contraste : une enveloppe dorée et croustillante, et un cœur tendre et fumant, relevés par l’acidité sucrée du ketchup. La rigueur réside dans la coupe, la friture et la retenue au moment du service.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Plat de pommes de terre frites

Cuisine ou origine : D’inspiration française

Type de plat : Accompagnement

Rendement : 1 portion

Portion : 235 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 35 minutes

Difficulté : Moyenne

Équipement

Couteau de chef

Planche à découper

Grand bol

Casserole à fond épais ou friteuse

Écumoire fine ou araignée

Plateau garni de papier

Thermomètre

Assiette de service

Ingrédients

Pommes de terre

Pomme de terre, pelée et coupée en bâtonnets : 170 g

Friture

Huile végétale : 2500 g

Pour servir

Ketchup : 65 g

Méthode

1. Coupez la pomme de terre en bâtonnets réguliers d’environ 10 mm d’épaisseur. Gardez une forme uniforme afin que les frites cuisent à la même vitesse. Rincez brièvement à l’eau froide, puis égouttez bien et séchez soigneusement ; toute humidité de surface doit être éliminée avant la friture.

2. Versez l’huile végétale dans une casserole à fond épais ou une friteuse, à une profondeur permettant une immersion complète. Faites chauffer à 160°C. Ajoutez les pommes de terre en une seule couche et faites frire pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les frites soient pâles, légèrement prises et tendres sur les bords sans coloration. Retirez-les et égouttez-les sur le plateau garni. Laissez-les reposer 5 minutes.

3. Montez la température de l’huile à 190°C. Remettez les frites par fournées et faites frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et nettement croustillantes. L’extérieur doit être ferme et sec, tandis que l’intérieur reste moelleux et léger. Égouttez immédiatement sur le plateau.

4. N’ajoutez pas d’assaisonnement ; servez les frites immédiatement avec le ketchup mesuré séparément. Gardez les frites bien chaudes afin que la croûte reste croustillante et que le centre demeure léger.

Dressage et service

Disposez les frites en un tas net ou dans un récipient peu profond garni. Présentez le ketchup à côté, en petite touche ou dans un ramequin, afin que les frites restent croustillantes jusqu’à la dégustation. L’assiette finale doit paraître nette, chaude et soignée.

Notes professionnelles

La double friture est essentielle : la première cuisson fixe l’intérieur, la seconde crée la croûte. Des pommes de terre bien sèches frisent plus proprement et colorent plus uniformément. Servez immédiatement après la seconde friture ; même un bref délai ramollit l’extérieur.