Sprødstegt andebryst med skind

Indledning

Dette er den grundlæggende behandling af andebryst: skindet udsmeltes til en lakeret skorpe, kødet forbliver dybt rosafarvet, og krydringen holdes i sin rette strenghed. Retten afhænger af tålmodighed i begyndelsen og tilbageholdenhed til sidst. Når den udføres korrekt, er fedtet rent, skindet knaser let, og kødet forbliver smidigt og præcist.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Salt hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 240 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Samlet tid: 28 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 tung stegepande, 24 cm

1 lille bakke eller tallerken til hvile

1 skarp kniv

1 tang

1 ske til at øse over med

Ingredienser

And

Andebryst, med skind: 240 g

Salt: 4 g

Sort peber: 1 g

Andefedt: 20 g

Fremgangsmåde

1. Dup andebrystet helt tørt. Rids skindet i et lavt krydsmønster, og skær kun gennem fedtet, ikke ned i kødet. Krydr skindsiden og kødsiden jævnt med salt og sort peber.

2. Læg andebrystet med skindsiden nedad i en kold stegepande. Sæt panden over middel-lav varme, og steg i 10 til 12 minutter. Efterhånden som fedtet smelter fra, skal skindet blive gyldent, derefter dybt ravfarvet, og panden skal samle et klart lag fedt. Hæld overskydende fedt fra efter behov, så skindet steger i stedet for at dampe.

3. Når skindet er jævnt sprødt, og fedtlaget er blevet tyndere, tilsættes andefedtet til panden. Vend brystet, og steg på kødsiden i 2 til 3 minutter, mens du én eller to gange øser det varme fedt over. Overfladen skal tage let farve, mens midten stadig giver let efter ved berøring.

4. Flyt andebrystet til en bakke eller tallerken, og lad det hvile i 6 minutter. Saften skal sætte sig, og kødet skal slappe af uden at miste sin rosafarve.

5. Skær brystet i jævne skiver på skrå. Skindet skal forblive sprødt, det udsmeltede fedt skal være rent og ikke fedtet, og indersiden skal være ensartet rosa og mør.

Anretning og servering

Anret den skårne and i en pæn linje eller en lav vifte, så skindet er synligt på hvert stykke. Dryp lidt af det udsmeltede fedt rundt om kødet, kun hvis det er nødvendigt for glans. Servér straks, mens skindet stadig er sprødt, og kødet er varmt og smidigt.

Professionelle noter

Panden skal begynde kold; det er den sikreste måde at udsmelte fedtet grundigt på, før skindet brænder. Hold en moderat varme hele vejen igennem, så skindet tørrer og bliver sprødt i stedet for hårdt. Hviletiden er ikke valgfri: den beskytter andens tekstur og bevarer dens naturlige saftighed.