Pečene račje prsi s kožo

Uvod

To je osnovna priprava račjih prsi: koža iztopljena do lakasto hrustljave skorjice, meso pa ostane izrazito rožnato, začinjanje pa je zadržano in natančno odmerjeno. Jed je odvisna od potrpežljivosti na začetku in zmernosti na koncu. Če je pripravljena pravilno, je maščoba čista, koža rahlo hrustne, meso pa ostane mehko in natančno pripravljeno.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kulinarika ali izvor: po francoskem navdihu

Vrsta hoda: slana glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 240 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 18 minut

Skupni čas: 28 minut

Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

1 težka ponev, 24 cm

1 majhen pladenj ali krožnik za počivanje

1 oster nož

1 par kuhinjskih klešč

1 žlica za polivanje

Sestavine

Raca

Račja prsa, s kožo: 240 g

Sol: 4 g

Črni poper: 1 g

Račja mast: 20 g

Postopek

1. Račja prsa popolnoma osušite s papirnato brisačo. Kožo plitvo zarežite v križnem vzorcu, tako da prerežete le maščobo, ne pa mesa. Stran s kožo in stran z mesom enakomerno začinite s soljo in črnim poprom.

2. Račja prsa položite v hladno ponev s kožo navzdol. Ponev postavite na srednje nizek ogenj in pecite 10 do 12 minut. Ko se maščoba iztapia, mora koža postati zlata, nato temno jantarna, v ponvi pa se mora nabrati bistra plast maščobe. Po potrebi odlivajte odvečno maščobo, da se koža cvre in ne pari.

3. Ko je koža enakomerno hrustljava in se plast maščobe stanjša, v ponev dodajte račjo mast. Prsa obrnite in jih na strani z mesom pecite 2 do 3 minute, enkrat ali dvakrat jih prelijte z vročo maščobo. Površina naj rahlo porjavi, sredica pa naj na dotik ostane prožna.

4. Račja prsa prenesite na pladenj ali krožnik in jih pustite počivati 6 minut. Sokovi se morajo umiriti, meso pa sprostiti, ne da bi izgubilo rožnato barvo.

5. Prsa narežite pod rahlim kotom na enakomerne rezine. Koža mora ostati hrustljava, iztopljena maščoba mora biti čista in ne mastna, notranjost pa enakomerno rožnata in mehka.

Serviranje in postrežba

Narezano raco razporedite v urejeno linijo ali plitek pahljačast vzorec, tako da je koža vidna na vsakem kosu. Okoli mesa po potrebi pokapajte malo iztopljene maščobe le za sijaj. Postrezite takoj, dokler koža ostane hrustljava, meso pa toplo in mehko.

Strokovne opombe

Ponev se mora začeti segrevati hladna; to je najzanesljivejši način, da se maščoba temeljito iztopi, preden koža zagori. Ves čas vzdržujte zmerno temperaturo, da se koža suši in hrustljavo zapeče, namesto da bi otrdela. Počivanje ni izbirno: zaščiti teksturo race in ohrani njeno naravno sočnost.