தோலுடன் வறுத்த வாத்து மார்பு

முன்னுரை

இது வாத்து மார்பை சமைக்கும் அடிப்படை முறையாகும்: தோலிலிருந்து கொழுப்பு முழுமையாக உருகி பளபளப்பான மொறுமொறு மேற்பரப்பாக மாற வேண்டும், உள்ளிருக்கும் மாமிசம் ஆழமான இளஞ்சிவப்பு நிறத்திலேயே இருக்க வேண்டும், மேலும் சுவையூட்டல் தேவையான அளவிலேயே கட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டும். இந்த உணவு தொடக்கத்தில் பொறுமையையும் இறுதியில் கட்டுப்பாட்டையும் சார்ந்தது. சரியாக செய்தால், கொழுப்பு சுத்தமாக இருக்கும், தோல் மெதுவாக உடையும் அளவுக்கு மொறுமொறுப்பாக இருக்கும், மாமிசம் மென்மையாகவும் துல்லியமான பதத்துடனும் இருக்கும்.

சமையல் குறிப்பின் முக்கிய அம்சங்கள்

உணவு வகை: முதன்மை உணவு

சமையல் பாணி அல்லது தோற்றம்: French-inspired

கோர்ஸ் வகை: காரமான entrée

அளவு: 1 பரிமாறு

ஒரு பரிமாறின் அளவு: 240 g

தயாரிப்பு நேரம்: 10 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 18 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 28 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: இடைநிலை

உபகரணங்கள்

1 கனமான skillet, 24 cm

1 சிறிய தட்டு அல்லது ஓய்வெடுக்க வைக்கும் தட்டு

1 கூர்மையான கத்தி

1 ஜோடி tongs

1 basting செய்யும் கரண்டி

தேவையான பொருட்கள்

வாத்து

வாத்து மார்பு, தோலுடன்: 240 g

உப்பு: 4 g

கருமிளகு: 1 g

வாத்து கொழுப்பு: 20 g

செய்முறை

1. வாத்து மார்பை முழுமையாக துடைத்து உலர்த்தவும். தோலில் ஆழமில்லாத குறுக்கு கோடுகள் போல் வெட்டுகள் இடவும்; கொழுப்பு அடுக்கு வரை மட்டுமே வெட்ட வேண்டும், மாமிசத்தில் செல்லக்கூடாது. தோல் பக்கத்திலும் மாமிச பக்கத்திலும் உப்பும் கருமிளகும் சமமாகத் தூவவும்.

2. வாத்து மார்பை தோல் பக்கம் கீழாக குளிர்ந்த skillet-இல் வைக்கவும். பாத்திரத்தை மிதமான-குறைந்த சூட்டில் வைத்து 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். கொழுப்பு உருகும் போது, தோல் முதலில் பொன்னிறமாகவும் பின்னர் ஆழமான அம்பர் நிறமாகவும் மாற வேண்டும்; பாத்திரத்தில் தெளிவான கொழுப்பு அடுக்கு தேங்க வேண்டும். தோல் ஆவியில் வேகாமல் எண்ணெயில் வறியும்படி இருக்க, தேவையானபோது அதிகப்படியான கொழுப்பை ஊற்றி அகற்றவும்.

3. தோல் முழுவதும் சமமாக மொறுமொறுப்பாகி, கொழுப்பு அடுக்கு மெல்லியதாகியதும், வாத்து கொழுப்பை பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். மார்பை திருப்பி, மாமிசப் பக்கத்தில் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; சூடான கொழுப்பை ஒருமுறை அல்லது இருமுறை மேலே ஊற்றி basting செய்யவும். மேற்பரப்பு லேசாக நிறம் பெற வேண்டும்; ஆனால் நடுப்பகுதி தொடும்போது இன்னும் நெகிழ்வாக இருக்க வேண்டும்.

4. வாத்து மார்பை ஒரு தட்டு அல்லது தட்டில் மாற்றி 6 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும். சாறு உள்ளே சமமாக நிலைபெற வேண்டும்; மாமிசம் தனது இளஞ்சிவப்பு நிறத்தை இழக்காமல் தளர வேண்டும்.

5. மார்பை சற்றே சாய்வாக சமமான துண்டுகளாக நறுக்கவும். தோல் மொறுமொறுப்பாகவே இருக்க வேண்டும்; உருகிய கொழுப்பு சுத்தமாக இருக்க வேண்டும், எண்ணெய்ப்பசை போல இருக்கக்கூடாது; உள்ளே முழுவதும் ஒரே மாதிரியான இளஞ்சிவப்பு நிறமும் மென்மையும் இருக்க வேண்டும்.

அலங்காரம் மற்றும் பரிமாறுதல்

நறுக்கிய வாத்து துண்டுகளை ஒழுங்கான நேர்கோட்டாகவோ அல்லது மெலிதான விசிறி வடிவிலோ அடுக்கவும்; ஒவ்வொரு துண்டிலும் தோல் தென்படுமாறு வைத்திருக்கவும். பளபளப்புக்காகத் தேவையானால் மட்டும், மாமிசத்தின் சுற்றில் சிறிதளவு உருகிய கொழுப்பை கரண்டியால் ஊற்றவும். தோல் இன்னும் மொறுமொறுப்பாகவும் மாமிசம் சூடாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும் போதே உடனே பரிமாறவும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

பாத்திரம் குளிர்ந்த நிலையிலேயே தொடங்க வேண்டும்; தோல் கருகுவதற்கு முன் கொழுப்பு முழுமையாக உருகுவதற்கான மிக நிச்சயமான வழி இதுவே. முழு சமைப்பிலும் மிதமான சூட்டைத் தக்கவைத்துக் கொள்ளவும்; அப்போதுதான் தோல் கடினமாகாமல் உலர்ந்து மொறுமொறுப்பாகும். ஓய்வெடுக்க விடுவது விருப்பமானது அல்ல: அது வாத்தின் பதத்தை பாதுகாக்கிறது மற்றும் அதன் இயல்பான சாறுத்தன்மையை காக்கிறது.