Geroosterde eendbors met vel, eendvet en geurmiddels

Inleiding

Dit is die noodsaaklike behandeling van eendbors: vel waarvan die vet uitgesmelt is tot ’n gelakte kors, vleis wat diep rosig bly, en geurmiddels wat met gepaste strengheid gehou word. Die gereg berus op geduld aan die begin en selfbeheersing aan die einde. Wanneer dit korrek uitgevoer word, is die vet skoon, die vel breek liggies bros, en die vleis bly soepel en presies.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kombuis of oorsprong: Frans-geïnspireer

Gangtipe: Hartige entrée

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 240 g

Voorbereidingstyd: 10 minute

Gaarmaaktyd: 18 minute

Totale tyd: 28 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

1 swaar pan, 24 cm

1 klein skinkbord of bord om te laat rus

1 skerp mes

1 tang

1 lepel vir bedruiping

Bestanddele

Eend

Eendbors, vel aan: 240 g

Sout: 4 g

Swartpeper: 1 g

Eendvet: 20 g

Metode

1. Dep die eendbors heeltemal droog. Kerf die vel in ’n vlak kruissnitpatroon, en sny net deur die vet en nie in die vleis nie. Geur die velkant en die vleiskant eweredig met die sout en swartpeper.

2. Plaas die eendbors met die velkant na onder in ’n koue pan. Sit die pan oor medium-lae hitte en kook vir 10 tot 12 minute. Soos die vet uitsmelt, moet die vel goudkleurig word, dan diep amber, en die pan moet ’n helder laag vet versamel. Giet oortollige vet af soos nodig om die vel te laat braai eerder as stoom.

3. Wanneer die vel egalig bros is en die vetlaag dunner geword het, voeg die eendvet by die pan. Draai die bors om en kook aan die vleiskant vir 2 tot 3 minute, en bedruip een of twee keer met die warm vet. Die oppervlak moet liggies kleur kry terwyl die middel veerkragtig bly om aan te raak.

4. Plaas die eendbors oor op ’n skinkbord of bord en laat dit vir 6 minute rus. Die sappe moet setel, en die vleis moet ontspan sonder om sy rosigheid te verloor.

5. Sny die bors teen ’n effense hoek in egalige skywe. Die vel moet bros bly, die uitgesmelte vet moet skoon wees en nie vetterig nie, en die binnekant moet egalig pienk en sag wees.

Opdien en bedien

Rangskik die gesnyde eend in ’n netjiese lyn of vlak waaier, met die vel sigbaar op elke stuk. Skep net ’n bietjie van die uitgesmelte vet om die vleis indien nodig vir glans. Bedien onmiddellik terwyl die vel bros bly en die vleis warm en soepel is.

Professionele notas

Die pan moet koud begin; dit is die sekerste manier om die vet deeglik uit te smelt voordat die vel brand. Handhaaf deurgaans matige hitte sodat die vel uitdroog en bros word eerder as om hard te word. Rus is nie opsioneel nie: dit beskerm die eend se tekstuur en bewaar sy natuurlike sappigheid.