Derili kızarmış ördek göğsü

Giriş notu

Bu, ördek göğsünün temel pişirme yöntemidir: deri cilalı bir kabuğa dönüşecek kadar yağını salar, et kısmı belirgin biçimde pembe kalır ve baharatlama olması gereken ciddiyetle tutulur. Bu yemek başlangıçta sabra, sonda ise ölçülülüğe dayanır. Doğru uygulandığında yağ temiz olur, deri hafifçe çatırdar ve et yumuşaklığını ve net yapısını korur.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Tuzlu ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 240 g

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 18 dakika

Toplam süre: 28 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

1 ağır tabanlı tava, 24 cm

1 küçük tepsi veya tabak, dinlendirmek için

1 keskin bıçak

1 maşa

1 kaşık, üzerine yağ gezdirmek için

Malzemeler

Ördek

Ördek göğsü, derili: 240 g

Tuz: 4 g

Karabiber: 1 g

Ördek yağı: 20 g

Yöntem

1. Ördek göğsünü tamamen kurulayın. Deriyi sığ bir baklava deseni şeklinde çizin; yalnızca yağ tabakasını kesin, ete inmeyin. Derili tarafı ve etli tarafı tuz ve karabiberle eşit şekilde baharatlayın.

2. Ördek göğsünü derili tarafı alta gelecek şekilde soğuk bir tavaya yerleştirin. Tavayı orta-kısık ateşe alın ve 10 ila 12 dakika pişirin. Yağ çıktıkça deri önce altın rengine, ardından koyu kehribar tonuna dönmeli ve tavada berrak bir yağ tabakası birikmelidir. Derinin buharda kalmayıp kızarmaya devam etmesi için gerektiğinde fazla yağı dökün.

3. Deri her yerde eşit biçimde çıtır olduğunda ve yağ tabakası inceldiğinde, ördek yağını tavaya ekleyin. Göğsü çevirin ve etli tarafını 2 ila 3 dakika pişirin; sıcak yağdan bir veya iki kez üzerine gezdirin. Yüzey hafifçe renk almalı, orta kısmı ise dokunulduğunda esnek kalmalıdır.

4. Ördek göğsünü bir tepsiye veya tabağa alın ve 6 dakika dinlendirin. Etin suları dengelenmeli ve et pembeliğini kaybetmeden gevşemelidir.

5. Göğsü hafif açılı şekilde eşit parçalara dilimleyin. Deri çıtır kalmalı, çıkan yağ temiz ve ağır olmayan bir yapıda olmalı, iç kısmı ise her yerde eşit pembe ve yumuşak olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Dilimlenmiş ördeği düzgün bir sıra halinde veya hafif yelpaze şeklinde yerleştirin; her parçada derinin görünür kalmasına dikkat edin. Yalnızca parlaklık gerekiyorsa etin çevresine çıkan yağdan az miktarda gezdirin. Deri hâlâ çıtır, et ise sıcak ve yumuşakken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Tava mutlaka soğuk başlamalıdır; derinin yanmasından önce yağın iyice çıkmasını sağlamanın en güvenilir yolu budur. Derinin sertleşmek yerine kuruyup çıtırlaşması için pişirme boyunca ısıyı orta seviyede tutun. Dinlendirme isteğe bağlı değildir: ördeğin dokusunu korur ve doğal sululuğunu muhafaza eder.