Pečené kačacie prsia s kožou

Úvod

Toto je základná úprava kačacích pŕs: koža vypražená do lesklej kôrky, mäso ponechané výrazne ružové a korenenie udržiavané v primeranej strohosti. Jedlo závisí od trpezlivosti na začiatku a zdržanlivosti na konci. Ak je pripravené správne, tuk je čistý, koža ľahko chrumkne a mäso zostane poddajné a presné.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Slaný hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 240 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 18 minút

Celkový čas: 28 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

1 ťažká panvica, 24 cm

1 malý podnos alebo tanier na odpočinok mäsa

1 ostrý nôž

1 kuchynské kliešte

1 lyžica na prelievanie výpekom

Ingrediencie

Kačacie prsia

Kačacie prsia, s kožou: 240 g

Soľ: 4 g

Čierne korenie: 1 g

Kačací tuk: 20 g

Postup

1. Kačacie prsia dôkladne osušte papierovou utierkou. Kožu narežte plytko do mriežky, prerežte len tuk a nie mäso. Stranu s kožou aj mäsovú stranu rovnomerne osoľte a okoreňte čiernym korením.

2. Položte kačacie prsia kožou nadol na studenú panvicu. Panvicu dajte na stredne nízky oheň a pečte 10 až 12 minút. Ako sa tuk vypražuje, koža by mala zozlatnúť, potom získať hlbokú jantárovú farbu, a na panvici by sa mala zhromaždiť číra vrstva tuku. Podľa potreby prebytočný tuk odlievajte, aby sa koža skôr vyprážala než dusila v pare.

3. Keď je koža rovnomerne chrumkavá a vrstva tuku sa stenčí, pridajte do panvice kačací tuk. Prsia otočte a pečte na mäsovej strane 2 až 3 minúty, raz alebo dvakrát ich prelejte horúcim tukom. Povrch by mal ľahko získať farbu, zatiaľ čo stred zostane na dotyk pružný.

4. Preneste kačacie prsia na podnos alebo tanier a nechajte ich odpočívať 6 minút. Šťavy by sa mali ustáliť a mäso by malo povoliť bez straty ružovej farby.

5. Prsia nakrájajte pod miernym uhlom na rovnomerné plátky. Koža by mala zostať chrumkavá, vypražený tuk by mal byť čistý a nie mastný a vnútro by malo byť rovnomerne ružové a jemné.

Servírovanie a podávanie

Nakrájanú kačicu naaranžujte do úhľadnej línie alebo plytkého vejára tak, aby bola na každom kúsku viditeľná koža. Okolo mäsa pridajte lyžicou trochu vypraženého tuku len v prípade potreby pre lesk. Podávajte ihneď, kým koža zostáva chrumkavá a mäso je teplé a poddajné.

Profesionálne poznámky

Panvica musí byť na začiatku studená; je to najistejší spôsob, ako tuk dôkladne vypražiť skôr, než sa koža spáli. Počas celej prípravy udržiavajte miernu teplotu, aby koža skôr vysychala a chrumkavela, než tvrdla. Odpočinok nie je voliteľný: chráni textúru kačice a zachováva jej prirodzenú šťavnatosť.