Печено патешко филе с кожа

Увод

Това е основният начин за приготвяне на патешко филе: кожа, от която мазнината е добре отделена до лъскава коричка, месо, оставено наситено розово, и овкусяване, запазено в правилната му строгост. Ястието разчита на търпение в началото и сдържаност в края. Когато е изпълнено правилно, мазнината е чиста, кожата леко се чупи, а месото остава крехко и прецизно.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно ястие

Кухня или произход: С френско вдъхновение

Тип ястие: Солено основно ястие

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 240 g

Време за подготовка: 10 минути

Време за готвене: 18 минути

Общо време: 28 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

1 тежък тиган, 24 cm

1 малка тава или чиния за отпочиване

1 остър нож

1 чифт щипки

1 лъжица за поливане

Съставки

Патица

Патешко филе с кожа: 240 g

Сол: 4 g

Черен пипер: 1 g

Патешка мазнина: 20 g

Начин на приготвяне

1. Подсушете патешкото филе напълно. Направете плитки разрези на кръст върху кожата, като режете само през мазнината, без да навлизате в месото. Овкусете равномерно страната с кожата и страната с месото със солта и черния пипер.

2. Поставете патешкото филе с кожата надолу в студен тиган. Сложете тигана на средно слаб огън и гответе 10 до 12 минути. Докато мазнината се отделя, кожата трябва да стане златиста, после наситено кехлибарена, а в тигана трябва да се събере бистър слой мазнина. Отливайте излишната мазнина при нужда, за да може кожата да се пържи, а не да се задушава.

3. Когато кожата стане равномерно хрупкава и слоят мазнина е изтънял, добавете патешката мазнина в тигана. Обърнете филето и гответе от страната на месото 2 до 3 минути, като веднъж или два пъти го поливате с горещата мазнина. Повърхността трябва леко да се оцвети, докато центърът остава стегнат при допир.

4. Прехвърлете патешкото филе в тава или чиния и го оставете да отпочине 6 минути. Соковете трябва да се разпределят, а месото да се отпусне, без да губи розовия си цвят.

5. Нарежете филето под лек ъгъл на равни парчета. Кожата трябва да остане хрупкава, отделената мазнина трябва да е чиста и не мазна на усещане, а вътрешността да е равномерно розова и крехка.

Поднасяне и сервиране

Подредете нарязаната патица в права линия или леко разтворен ветрилообразен ред, като кожата остава видима на всяко парче. Полейте с малко от отделената мазнина около месото само ако е нужно за блясък. Сервирайте веднага, докато кожата остава хрупкава, а месото е топло и крехко.

Професионални бележки

Тиганът трябва да започне студен; това е най-сигурният начин мазнината да се отдели напълно, преди кожата да загори. Поддържайте умерена температура през цялото време, за да може кожата да изсъхне и да стане хрупкава, вместо да се втвърди. Отпочиването не е по избор: то защитава текстурата на патицата и запазва естествената ѝ сочност.